炒瘦肉第二步：腌肉
生姜洗净切成细丝，加入温水，下手抓一抓，再浸泡一会儿。
瘦肉碗中加入盐、白胡椒粉、生抽抓拌均匀，想要肉的颜色深一些，可以加少许老抽，这个随意，按自己的喜好来。
调味料加好了，继续加入生姜水，再次反复抓拌，直到水分被完全吸收。加生姜水起到去腥增香的作用，炒好会更好吃。
接着加入一小勺淀粉抓拌均匀，再加入少许食用油抓拌均匀，锁住肉的水分，也不粘连。
注意做腌肉这一步的时候，调味料不要加太多，有底味就行，味太重反倒不好，还有最好用手抓拌，这样做味道会更均匀，水分也会被快速吸收，比筷子搅拌更好。
炒瘦肉第三步：滑锅
加了前两步后，第三步也必不可少。炒锅洗净烧热，别偷懒不洗锅就炒下一个菜，这是做菜大忌。
炒锅烧热后加入食用油，量多一些，一边加热一边润锅，铺满锅面，烧到油微微冒烟后倒出，再重新倒入凉油，加热到五成热。
接着倒入瘦肉，快速滑炒，炒到瘦肉散开变色，就可以盛出了。（注意瘦肉炒熟了要立即盛出，接下来炒蔬菜部分，炒好后再和瘦肉一起混合炒。若瘦肉在锅内停留太久，会影响口感。）
如果你用不粘锅炒瘦肉，就不需要热锅凉油了。只需要把油加热，再倒入瘦肉炒，不要冷油下锅就行，以免瘦肉脱浆。
