酸菜鱼的来历，说法颇多，其中最常见的一种：始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫把捕捞的大鱼卖钱，将卖剩的小鱼和江边的农家兑换酸菜，渔夫把新鲜的鱼和酸菜一同煮汤，发觉这汤头鲜美，就此一些店家将其延用，供给各方食客。酸菜鱼做法很多，由于我不吃辣，就在传统做法上稍作改良，做出来的口味酸爽，麻而不辣，非常适合爱酸菜鱼又不喜辣的朋友。
酸菜鱼（麻而不辣，咸鲜酸爽）
很多人都喜欢吃酸菜鱼，酸爽的汤汁加上滑嫩的鱼肉，再配上一碗白米饭，在这个燥热的夏季简直就是开胃神器，人间美味，爱不释口。酸菜鱼主要以鱼和酸菜为食材，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，麻而不辣，鱼片嫩黄爽滑，让人食指大动，接下来和大家分享下酸菜鱼的具体做法和注意事项。
①选择食材：酸菜鱼主要的食材就是酸菜和鱼。酸菜要挑大芥菜腌制而成的，芥菜为十字花科，芸薹属一年生也有二年生的草本植物。分布多于长江以南各省，平时常见的有大叶芥菜、小叶芥菜，一定要挑选大叶的，炒制出来口感更为脆爽，味道更佳。鱼一般会使用淡水鱼，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼。而黑鱼中鱼刺较少，鱼肉较多，更易切片，做酸菜鱼首选。黑鱼别名乌鳢，是低脂食物，肉味鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱，特别适合滋补调养，具有较高的药用价值。
②黑鱼处理：将一整条黑鱼的鱼骨、鱼肉分离，鱼骨、鱼头剁小块，鱼肉切片。鱼骨和鱼肉分开清洗，加入盐、料酒，用手抓匀，然后用清水清洗干净，洗至没有粘液，这步的目的在于去除鱼骨、鱼肉中的血水和腥味。鱼骨用盐、料酒腌制去腥，鱼肉用盐、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清腌制上浆，这样能减少腥味，使鱼肉更加嫩滑。
鱼骨、鱼头剁成块，开始清洗
③酸菜处理：将酸菜切成小段，焯水沥干，这样可以平衡其咸酸度。然后将酸菜入锅翻炒，直至炒干水分，以增加其脆爽的口感。
④鱼骨烧汤：快手做法是将腌制好的鱼骨，直接入汤煮熟，再捞出放入盆中垫底。但我推荐做法是将鱼骨入锅，煎至两面金黄，可以减少腥味，再加入开水烧至成汤，这样会使汤头更白，更浓稠，味道更加鲜美。
上述是酸菜鱼制作过程中注意的事项，掌握好这几个技巧，就能做出汤鲜味美的酸菜鱼。
不凡实操
酸菜鱼是一道重庆名菜，以其独特的烹饪技法与特有的调味而出名，深受大众喜爱。经我改良后的酸菜鱼，咸鲜酸爽，麻而不辣，应该是不喜辣吃货的福音，马上和大家分享下具体做法。
第一步：准备食材
主料：黑鱼一条（3斤左右）
辅料：酸菜200g、泡萝卜100g、泡姜50g、淀粉5g、鸡蛋1个、香菜、花椒（均适量）
调料：白糖1g、胡椒粉4g、淀粉5g、白醋10g、盐12g、料酒50g
第二步：食材处理
1.酸菜切小段，泡萝卜切片，泡姜切薄片，香菜切小段。
2.将鸡蛋打开，把蛋清与蛋黄分离，留蛋清备用。
3.将黑鱼宰*干净，用刀刮干净鱼肚内的黑膜和身上的黏液，再用刀从尾部沿着鱼的脊骨切到头部处，将鱼头剁成两边，然后用同法将鱼脊骨这边鱼骨和鱼肉分离开，将鱼头剁下，拔掉鱼牙，切下鱼肚。把鱼骨、鱼头、鱼肚剁成小块，将鱼肉用斜刀片成3cm厚的鱼片。
鱼肉切片
4. 鱼骨、鱼头、鱼肚加入盐3g、料酒15g，用手抓匀1分钟，再加入水清洗干净，沥干水分，然后放入盐2g、料酒10g，抓匀腌制15分钟。
5.鱼肉加入盐3g、料酒15g，用手抓匀，抓至黏液粘手，加入适量清水清洗干净，直至没有黏液，然后再加入盐2g、料酒10g、胡椒粉2g、蛋清1个、淀粉5g，用手抓拌均匀，让每片鱼肉均匀上浆，腌制15分钟。
