4.肉片上浆,这里给大家讲一下。红薯淀粉颗粒状的是传统工艺手工的,颜色偏灰,我用的是全自动分离烘干处理的,颜色偏白,颗粒状的要先加点冷水化开,再加开水,我用的这种直接加开水就可以了,更方便。肉粉比1:1 或 4:6 都可以。
5.空碗中倒入红薯淀粉,少量分次地加入开水,边加边搅拌,直到红薯淀粉变成浓稠状就可以了,记得千万不要稀了,否则根本裹不上浆。接着把红薯淀粉倒进肉里反复抓拌,直到肉片全部均匀地裹上厚浆就可以了。
6.把锅烧热了,把酸菜倒进去,把水汽煸干后捞出来,这一步可以让酸菜的香味更足,吃起来也更爽口。
7.再把锅烧热了,加一块猪油进去,油热先下拍蒜,爆香后倒入酸菜、泡姜、泡萝卜和泡野山椒,一定要用大火炒两分钟左右,炒出香味来。炒香后加水烧开,烧开后一定要转成小火下肉片,如果用大火,肉片肯定脱浆,造成荤汤。