“酸菜鱼”的传说
酸菜鱼发源于重庆江津的江村渔船。那时候，渔夫将捕获的大鱼卖钱，然后将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼放在一个锅里，煮汤喝，汤的味道非常鲜美，于是，一些小饭店，便将其制作成酸菜煮鱼，供应南往北来的食客食用，品尝过程的人，都赞不绝口。从此，酸汤鱼就流传开了。
制作“金汤”的小技巧
“金汤”的秘诀在于金黄色，看起来色泽诱人，令人胃口大增。而这个黄色就是用，黄灯笼椒酱加南瓜泥调制的，做的酸汤底。海南黄灯笼辣椒酱加南瓜泥，在煸炒过以后，加高汤熬煮20分钟以上，然后捞出渣末。
烹饪技巧
1 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
2 泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，而且汤的品相也好看。切鱼片不能切得太厚，否则不容易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
小黑鱼 2条
葱姜蒜 少许
干辣椒 2个
酸菜 1颗
鸡蛋 1只
南瓜泥 一大勺
黄灯笼辣椒酱 一小勺
红薯粉 少许
花椒 10粒—20粒
料酒 少许
胡椒粉 适量
泡椒 适量
1 将黑鱼洗干净，片成鱼片，具体片鱼片的方法，请参考《水煮鱼用那种鱼最好？图解鱼片的切法，再也不用担心鱼刺啦~》这篇文章。
2 鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
3 铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
4 蒜切末，干辣椒切小段。
5 热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
6 慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
7 把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了。
小贴士
南瓜常被饭店用来做汤底，宜荤宜素，颜色漂亮，且不抢味，称为金汤。南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近，既能营造出金黄的汤色，又能让辣度适宜，大多数人都能接受。
