油淋鸡胗
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菜品制作:刘勇 徐昌木 伍超
原料:鸡胗250克芋儿块500 克小米椒粒50 克干海椒节50克干花椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量色拉油500毫升
制法:
1.把鸡胗剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。
外婆香肘
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厨艺指导:孟宪富 成才旭
原料:猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅
制法:1.把猪肘刮洗干净后,入沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹匀糖色,待下入油锅炸至上色后,再放到五香卤水锅里卤熟。2.临出菜时,把卤猪肘装盘,四周则围摆上煮熟的手工水饺。3.净锅放油,先下小米椒节、姜末和蒜末炒香,掺适量鲜汤后,加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味,出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油,起锅浇在盘中猪肘上,即成。
回锅炝香鱼
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