酸菜的管理及保存。酸菜做好后，保存也很关键，热了不行，容易坏，凉了也不行，发酵不了不称其为酸菜，冻了更不行。一瓮子酸菜，对于一大家子人来说，是晚秋、一冬、早春离不开的菜，谁家也很重视酸菜的保存。再一个是酸菜一旦开瓮开吃后，每次舀时都必须用干净的勺子，不能把脏东西特别是油带进去，否则，酸菜容易坏。如果两三天不往出舀酸菜时，要用干净的筷子在上面轻轻的搅搅。
酸菜的吃法。“民以食为天”，只有通过吃才能最终鉴定出好与不好。再好的菜也只有通过慢慢的品尝，细细的回味，才能确定是佳肴美味，还是普通一般。酸菜也是这样，做的好还必须吃的好，才算完成一个做与吃的循环。在过去的岁月，如同做酸菜一样，人们吃起来也很简单、方便、快捷。也可以理解酸菜是一种即舀即食的菜。记得小时候，无论是玩儿的饿了，还是放学回家，什么时候想吃，从瓮子里捞出来，放点儿盐、葱花，如果有香油滴几滴就可以吃，哪怕是吃一个窝头都能就着吃。凉凉的、酸酸的，爽口得很。如果正常吃饭时吃，也可以如上那么凉调着吃，也可以炒一炒吃，如果放一点儿辣椒、葱花炒出来更香，大老远就可以闻得见。那时，在我们心里，小米饭、煮疙瘩就酸菜就是一顿美餐。作为不太富裕的人家，每天早晨或中午，酸菜几乎就是主菜。我想，说白了，酸菜是老百姓在长期的生活实践中，不断琢磨总结出的一种具有民间特色的大众化口味而又最廉价的菜，有钱人家最多也是吃个稀罕。现在，酸菜的做法和过去相比没有什么大的改变，但做的却不像过去那么多了，吃也不是像过去那样当主菜吃了。随着物质的极大丰富，蔬菜的品种系列也越来越多很多，储存手段也更先进、更多样化，客观上讲，不需要为了一个四季中主要的冬季而大费脑筋做上那一种菜。人们吃酸菜虽然吃的少了，但却吃得更有档次、更有品位。过去，人们有个讲究：酸菜做的再好也是不能上桌的。如今，酸菜也登上了大堂之雅，一道榆次特产灌肠酸菜汤一上桌，如果遇上大热天，很快就会风卷残云、一扫而光。像酸菜炖鱼头、酸菜粉条炖豆腐、酸菜汤煮肉片等等也是人们翘首以待的抢手菜。还有那不俗的酸菜汤，上面滴上一圈套一圈儿香油和葱花，也十分的诱人。如今的酸菜，随着吃食种类的增加，随着现代元素的介入，翻新出一个又一个的新鲜花样，充实创新着人们追求的饮食文化。
酸菜的几种功效。人们在长期的食用中，感到酸菜特别是酸菜汤有以下几种特别的功效：一是清凉、解毒、败火。有人头疼、脑热、上火了，满满的来一碗酸菜汤，解毒，下火，很快好了。在人们贫穷的时候，这种不花钱的小偏方，解除了许多人的痛苦。我们小时候，玩儿的热了，回家舀上一碗酸菜汤，放上一点儿糖精，酸甜甜的很过瘾，也很解渴。几年后回想起来，也是很惬意、很爽快。二是清理大肠、解决便秘。三是煤气中毒后，喝几碗酸菜汤，能缓解中毒症状，清理淤积在体内的毒素。据说，过去好多煤矿上，每年要做好多瓮的酸菜，一旦有人中毒，能就近解决一些问题。四是据说还有开胃健脾的作用。有的人口苦口干不想吃饭，喝两碗酸菜汤，清清胃火，很快就能增加食欲。五是听人说，酸菜汤还有解酒的作用。喝酒过量了，来两碗酸菜汤，头脑能很快清醒一些。当然，这些功效仅仅是人们在长期生活中积累的一些体会，一些普通有效的感性认识，有没有医学道理，还需科学的进一步论证。
现在，无论做酸菜还是吃酸菜与过去相比是少多了。一是菜的品种越来越多，二是保鲜手段越来越先进，三是种植技术越来越科学，大冬天也能吃到新鲜蔬菜，人们的物质生活普遍提高，用不着一瓮又一瓮地去做了。再一个原因是据科学家研究，腌制食品吃的多了容易患癌症，人们也就不刻意去做、去吃了，只是偶而吃个新鲜、吃个稀罕。
昔日的酸菜，曾为我们那个时期贫乏的生活带来生机，甚至带来希望。它使人们在辛勤劳动后能得到一种自得，它使人们在与艰难生活的抗争、熬煎中得到一种满足。然而在那种特定的历史时期，特定的生活背景下，一些事情一旦重复多次而且一成不变，那么在自得的过程中也会自然而然地滋生出一种对生活无可奈何的酸楚，也会分解出一种对生活本身追求的期盼。不管你如何理解生活，就酸菜本身而言，它毕竟凝聚着劳动人民勤劳奋进的智慧，凝聚着一种积极向上的生活态度，凝聚着一种勇往直前的奋斗精神。如今的酸菜，则让人们吃出了档次，吃出了品味。不管做酸菜的手艺算得上算不上一种非物质文化遗产，但作为维持了人们多少年的生活、又是让人们喜欢吃的一种特色菜，它又凝连接着一代又一代劳动人民的情感，我们有责任、有义务让它代代相传，并让它在传承中不断创新，不断提升，让人们在对它的品评中，吃出快乐、吃出健康、吃出幸福、吃出经典。
菜火烧和热油糕张玉虎
在晋中以及太原与晋中相交地带的方言里，“菜火烧”和“热油糕”这两种饭食，也能用来喻人譬事。
火烧，与馅饼类似，都是包馅，烙熟。不过火烧用的是起面，馅饼用的是死面。火烧以肉馅为正宗，人们一说吃火烧，往往是说吃肉火烧。肉好吃，但价钱贵，火烧的卖家当然舍不得往里面多放肉，所以肉火烧瓷薄，价高，但可口。菜不如肉好吃，但便宜，火烧的卖家便愿意多往里放，所以菜火烧虚胖而价廉，可寡淡无味，没人爱见。由此，人们便把那种个子虚大，松软疲踏，身上没力气，干活儿膗的人和肚里没主意、遇事左右摇摆人云亦云自己拿把不起来的人，比喻为“菜火烧”，相当于现在网上所说的“菜鸟”是也。不过，我们晋中方言里的“菜火烧”比现在网上的“菜鸟”，“资历”老得多了去了，应该说现在网上的“菜鸟”相当于我们过去所说的“菜火烧”才对。我现在用“菜鸟”来给大家诠释“菜火烧”也实属无奈，因为现在的年轻人一天家低的头，把的个手机在网上逛（读gua）游，人家只知“菜鸟”是啥东西，不知“菜火烧”是什么意思。
油糕，因“糕”字与人们心目中的吉祥字眼“高”谐音且香甜可口，是一种很多人爱吃的美食。因其制作程序繁杂，人们平时很少吃，只有在娶儿嫁女做满月过寿等这样一些事宴上才做得吃。用黄米面或江米面做的油糕，以刚炸出来不久趁热吃为最好，因糕面粘性大，放得凉了便发倔了，口感不好，也不好消化。油糕虽然以热吃最好。但是，也不能过热。刚从滚油锅里捞出来的热油糕就叫你往嘴里放，那你也受不了，一定会烫你一嘴燎泡的。多年来，人们既爱吃个热油糕，又害怕太热了烫下燎泡的情结，便把“热油糕”这种美食的特性移植到了人的身上，把那种见了人过度热情，虚假多于真诚，叫人不愿意或无法与之过分贴近的人，称为“热油糕”。我们村里就有一位外号叫作热油糕的女人，不管见了生人熟人还是男人女人，都和见了自己的儿女老汉一样，都爱叽叽喳喳嘻嘻哈哈拉拉扯扯拍拍打打，嘴里说出来的话叫人听着肉麻，脸上挤出来的笑容叫人看着发偧，知情知底的乡邻们都对她保持距离有所提防。四清的那年工作队一进村时，见这个女人这么热情健谈，不知底里的队员们都愿意到她家吃派饭，可后来每逢轮上到她家吃派饭时，队员们就都借故不去了。村里的人背后议论说，队员们都叫“热油糕”给烫着了。
晋中家乡的小米饭离开家乡已近四十年，至今念念不忘的还是家家户户早晨统一要吃的小米饭。
我的家乡南窊地处榆次东面最高处，山高，缺水，但厚重的黄土地总是给予勤劳的家乡人更厚重的爱，不利于小麦生长，但更适合谷物的生长。土层厚，粘性大，但凡大自然偏爱几场雨，谷子就会穗长粒满地呈现给你，所以就是在当时粮食不太富余，很多城西村镇的人们大多喝玉米糊糊的时候，我们的早晨总还是吃着小米。
同样是种地，山里人要比平川地界的人们更加苦重，沟深、地小，大多运输得是肩扛背挑，面对超负荷的劳作，山里人没有特别的营养补给，早晨的小米饭便是最好的体力保证。
村子不大，约有二百多人，邻里亲近，互帮互助，就连早饭也会吃得有滋有味。
早晨，天还没亮，男人们便早早出工，随后各家的屋顶会升起缕缕炊烟，女人在家烧火做饭，在孩子们下早自习之时，小米饭皆已做好，男人、女人，孩子，各自端碗聚到会合地，你的碗里尝一口，他的碗里尝一筷，你的碗里是土豆丝，他的碗里是炒豆角，互通有无，互换口感，本来孩子的米饭里可能是和着红薯，但假如想吃旁边碗里熬着的南瓜，那肯定是夹过来就吃，孩子是自家的，但在左邻右舍眼里也是大家的。令我至今不能忘怀的不仅是家乡柴火铁锅做出的小米饭的醇香，更是街坊四邻大人小孩一人一碗坐在一起吃饭的感觉，一根断木，或是几块石墩，聚在一起，便有了比在家更醇的味道。谈笑间，嬉戏间，敞亮了思绪，也就丢掉了烦恼。
现在，家乡的好多人都走了出来，但大家的感觉基本没变，小米粥暖胃，小米饭硬实。早晨，但凡有空，总想吃口小米饭！
山有山的坚实，水有水的灵秀，家乡的山水不仅赋予了家乡人坚韧，刚毅的性格，而且给予了家乡人不怕困难，勇于开拓的精神。
闫福爱
北方传统家庭主食——捺缽子晋中地区，由于在历史上属于农耕民族和游牧民族的交融之地，因此晋中及太原城南汾河两岸方言中的许多词儿，如果追根溯源细细考量，竟能从远古的游牧民族那里找到影子。
南方产稻，南方人以大米为主食，南方人的“饭”字，专指大米饭。北方稻少，北方人的主食以面食为多，面比米的可塑性强，北方人主食的品种就多了。北方人的面食里，有一种传统面食叫作河捞面，早年的河捞床子有三个部件，全用木头制成，一为底床，其中间有一个如汽车发动机气缸的圆洞；二是一个类似于活塞的圆柱体；三是一个给“活塞”加力的压杆。河捞床子的形制与操作方法大家都知道，我就不用多废笔墨。哦！错了，是不用多敲键盘。但我要饶舌的是：古时的河捞床子您别看极为简陋，它却应该是中国最早的利用杠杆原理操作的炊事“机械”了。
过去晋中地区的先民们也吃河捞，但却对河捞床子这种原始机械有一个叫外地人听来一头雾水的独特的称呼——“捺缽子”。因为我们这一带的人，把圆形的，直径较小的，可盛食物的器皿称为缽缽或钵子，河捞床子上的那个圆洞符合这一特征。我们的方言还把用手给物体施加压力的行为，称为“捺”，这也符合辞典上关于“捺”字释义的“用手按，抑制”的义项。因而，晋中地面的人就把这一机械叫作“捺缽子”，从捺缽子里捺出来的面，也就随着这种机具的名称而叫成了“捺缽子”了。过去村街上常可听到这样的声音：王大妈向李二嫂说，借一借你家的“捺缽子”。王大哥问李二小吃什来，李二小回答说“捺缽子”。捺缽子在过去也属于粗粮细作的饭食，多用红面做而不用白面做。
我们方言中对“捺缽子”的称谓虽然“孤僻”一点，笨拙一点，但却是从工作原理上给这一机械命名的。外地人叫的“河捞”虽然众口一辞貌似正宗，但若从科学的角度来分析，好象还不如我们的命名更为合理。不说这些了，下面再说一说捺缽子这一词儿的历史吧。
打开电脑敲键盘要写这一小文时，习惯性地先键入“捺缽”二字百度了一下。真是应了过去人们常说的那句“不看不知道，一看吓一跳”的老话。叫人始料不及不敢相信的是，这“捺缽”二字，尽有这么久远的历史，这么高大上的内涵。我不用卖关子了，原话复制一段您来看吧：“捺钵”是契丹语的译音，契丹语词，意为辽帝的行营；作为一种活动习俗，是指辽帝在一年之中所从事的与契丹游牧习俗相关的营地迁徙和游牧射猎等活动。辽帝保持着先人在游牧生活中养成的习惯，居处无常，四时转徙。因此，皇帝四时各有行在之所，谓之捺钵，又称四时捺钵。辽代不同时期四时捺钵的地区也有所变化和不同。自辽代以来，“捺钵”一词由行宫、行营、行帐的本义被引申来指称帝王的四季渔猎活动，即所谓的“春水秋山，冬夏捺钵”，合称“四时捺钵”。
在太原晋中这样一个远古时期民族交融的地区，此“捺钵”与彼“捺缽”的高度契合，不由得使人想入非非。是在双方争战时期，以农耕为主的汉民族出于对北方侵入者的仇恨与藐视，而欲将其帝王的行宫煮而食之？还是在双方融合时期的经济文化交流过程中对外来词语的引进与吸收？孰是孰非，无从稽考，看来只能成为一桩“悬案”了。笔者写此小文，只是游戏行为，无须叫真，无心叫真，亦无能无力去叫真。由他去吧。
