酸菜面鱼儿简单做法,酸菜面鱼儿简单做法窍门

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-04 19:15:44

文/舒启东

我老家在川北山区农村,家家户户厨房里都有一个无耳无沿的粗陶大缸,里面全是酸菜。快吃完时,马上再做一缸,如此连续往复。我们那儿的农户家里可能有几天缺肉、缺油或缺其他什么的,只有酸菜不缺。

这种酸菜与超市里常见的酸菜不完全相同,准确地说,是川北山区古法制作的土酸菜,其他地方没有,也不吃这个。土酸菜起于何时?我从来没听人说过,但记事起就已有了。怎么做的呢?我也没亲手莳弄过,但小时候经常见母亲做。

大致是这样,在地里摘一大捆菜叶回来,各种蔬菜叶子都有,以白菜叶为最多,做成后软硬适中。包菜叶太硬,红苕叶太软,没有白菜时才将其用作原料,聊胜于无。

摘回来后,洗净切成一指宽的细丝。烧开一大锅水,放入菜叶细丝,煮至断生。滤起,不流水时,放进还有少许酸水(菜丝几乎没有或很少)的缸子里,码紧码实,盖上盖子。就这样待其自然焖制几天,冬季气温低要五六天,夏季气温高只需两三天,一缸新酸菜即成。

据我观察,制成酸菜有几个要紧处,作为原料的菜叶,除前面说的多用白菜外,还只选菜叶子,不取厚硬的菜帮子,不然,焖不软熟。菜丝煮至断生捞起要滤干,如果带水放入缸要变味。放入新菜时,一定要留少许老酸水作为引子,作用类似“药引子”,实在没有,到街坊四邻去借。一时借不到,记得母亲说过,可以烧一瓢白开水,放一把面粉,搅成面汤,俗称“打面水”,浇到菜缸里。这个方法属救急,很少用,大概是依此法做,味道不够地道、正宗。酸菜缸的盖子要么以纱布绷面或用竹条编成,这是透气的,不同于制作咸泡菜,盖子用玻璃或陶瓷做成,还须在坛沿上灌上水,要隔绝空气。

有一个讲究,就是见不得油、醋、生水等异物。这些有一星半点掉进酸菜缸里,整缸酸菜就烂了,生恶臭。或者表面长出一层灰白色的霉变物质,即所谓生“花”了,没法吃了。

酸菜做得多,吃法也多。把酸菜放一些在稀饭里,就成了酸菜稀饭。把酸菜捞起滤干,用油盐炒了,拌入米饭,那叫一个香啊!也有把酸菜与面皮合炒的,就是一个菜,名曰酸菜面皮。还把酸菜用油盐炒香,加水,水开后放一把粉条,待粉条煮至熟软,用大汤碗盛起上桌,即所谓酸菜粉丝汤。

以这酸菜为佐的饭菜名目繁多,我最喜欢的只有一种——酸菜面鱼儿。做法与酸菜粉丝基本相同,大火烧红大铁锅,放油盐,多用猪油,猪油为荤,酸菜为素,荤素搭配,营养味道俱全。油热至冒浓烟时,放入酸菜。放酸菜前,可依个人喜好,放姜蒜、干红辣椒煎香。酸菜炒香后,加水、烧开,水要宽。烧水要一会儿,其做面鱼儿,用带把的水瓢放面粉加水,搅匀成糊状。水开后,斜执水瓢把,面糊流到边缘,用一根筷子沿水瓢边缘一刮,面糊粘在筷子上,把筷子放入开水里,面糊脱落入锅,成细条状,锅内开水翻滚,细长的面糊几个翻滚浮沉,就如同一条白色小鱼在锅中游动了。

老家有一条小河,绕村而过,冬春时节,河水清浅,可见细小的鱼苗一簇簇在其中欢快地游动。在开水中翻转沉浮的“面条”与它实在像极了。面鱼儿——是谁取了这样一个名字,实在是一个形象而生动的好名,你看,多形象而生动。

这个过程其实辛苦,左手握紧瓢把,一刻不能松。右手要刮面糊,不停起落,直到把一大水瓢的面糊一根一根刮完,方能停歇。下面鱼儿时,水必须一直是开的,不然面下去就会散,就成面汤了。尤其在夏天,一直热气腾腾的,肯定不好受。我现在还能记得开水的蒸汽打湿母亲头发的情景。

这个过程也美。拿一根细长的筷子沿水瓢边缘轻轻地,长长地,不快不慢地刮,像极了手执琴弓在琴弦上舒缓优雅地拉过。煮一锅面鱼儿相当于拉了一曲《吉卜赛之歌》。劳动和艺术是相通的。

水和面的比例掌握是个技术活,没有经验掌握不好。水多面少,不能成“鱼”而成面汤。水少面多也不能成“鱼”而成疙瘩。在家时,母亲做,我吃的是真面鱼儿,软熟有嚼劲。后来,离家,自己做,总不得其法,吃的是面疙瘩。酸菜也不是家里的土酸菜,而是超市里的酸菜了。

现在,只有放假回家,才能偶尔吃上一顿母亲做的正宗酸菜面鱼儿了。

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