前言：不少朋友问我怎么在家做酸奶，今天花了一些时间，结合我对这方面的工业化生产经验庭自制经验，编写了这篇短文。其中工业化生产方面的（即正文“一“”和“二“）从网络复制(豆包AI)，其流程工艺和关键环节也有什么不对；“三“家庭自制酸奶部分我于2024年6月25/26日模拟家庭环境试制过，也没有什么问题。我分别用到高压锅、不锈钢锅、食品级塑料盒和烤箱（烤箱我采用时间继电器开断保持温度在40度左右），原料分别用生牛奶和全脂奶粉，糖用白砂糖。
自制的成品酸奶，冰箱冷藏
本短文仅仅是朋友间相互探讨酸奶自制的方法和流程的短文，肯定有用词不够准确、严谨、科学之处，请这方面的专家谅解，同时，也欢迎指出文中的谬误。
一、酸奶是什么？（本条复制自豆包AI）
酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过特定的微生物发酵而制成的食品。
二、我们在超市里购买的酸奶是怎么做出来的？（本条复制自豆包AI）
1、原料选择与处理：
选用优质的新鲜牛奶，确保其符合相关的质量标准，无异味、无变质。
对牛奶进行标准化处理，调整脂肪和蛋白质的含量，以达到产品的预定指标。
2、*菌：
采用高温短时*菌或超高温瞬时*菌的方法，*灭牛奶中的有害微生物和病原菌，同时钝化酶的活性，延长产品的保质期。
3、接种发酵剂：
向*菌后的牛奶中接入精心筛选和培养的乳酸菌发酵剂，这些发酵剂通常包含多种乳酸菌菌株，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等。
4、发酵：
将接种后的牛奶置于恒温发酵室或发酵罐中，控制温度在 40 - 45 摄氏度之间，进行发酵。在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使牛奶的 pH 值降低，蛋白质发生凝聚，形成酸奶特有的质地和风味。
5、冷却与后熟：
当酸奶发酵达到预定的酸度和凝固状态后，迅速进行冷却，终止发酵过程。
将冷却后的酸奶放置在低温环境下（通常为 0 - 4 摄氏度）进行后熟，一般需要 12 - 24 小时。在后熟过程中，酸奶的风味会进一步改善，质地也会更加细腻。
6、搅拌与调味（如果需要）：
对于搅拌型酸奶，在发酵结束后，通过搅拌打碎凝乳，使其质地均匀，并可添加果粒、果酱、蜂蜜等调味料。
7、灌装与包装：
将酸奶灌装到相应的包装容器中，如塑料杯、玻璃瓶或塑料袋等，并进行密封包装。
质量检测：
对成品酸奶进行各项质量指标的检测，包括酸度、微生物指标、感官品质等，确保产品符合相关的食品安全和质量标准。
上述只是很简略的介绍酸奶的工业化生产，生产合格的酸奶还有许多繁杂的过程，如匀质、风味和形态的调整等等
三、家庭自制酸奶的制作流程
1、 制作前的准备：
A、 作酸奶的原料是什么？是生牛奶？还是奶粉？还是超市购买的袋装纯牛奶？
如果是奶粉，兑水的比例是多少？一般牛奶粉和水的质量比为1:8，就是一斤牛奶粉兑8斤水；
B、 、有人喜欢吃甜味的，一般加白砂糖，当然，其他红糖、葡萄糖也行。糖占总重量的8%。注意：可能在配料的时候你尝一下感觉太甜了，别担心，等酸奶做出来就不那么甜了。
C、 做成什么风味的？如甜的、果味的。做成的酸奶成什么形态？如像豆腐一样成块的？稀的？还是拉丝的？因为不同的风味和菌种和发酵过程、原料配比有关系。
D、用什么菌种？家庭用的菌种来源一般只有两种，一种是去网上买，几块钱一袋可做好几公斤；一种是自己留的引子。
一般不要轻易的尝试用超市里买的成品酸奶做菌种或引子，因为你并不清楚成品酸奶出厂前是否做了钝化或灭菌处理，不知道乳酸菌的含量，所以你就无法知道发酵时间和温度，因此失败的风险比较大。
E、 用什么器具盛装原料和酸奶？家庭里的盛具一般都可以，不论是不锈钢的、塑料的、还是陶瓷的，你所要考虑的是这些盛具是否方便您消毒灭菌、保温发酵和冷藏，比如冰箱里好不好放。
F、 用什么灭菌？用什么保温发酵？用什么冷藏保存？
家庭里一般是烧开水灭菌，至少要闷下去烫10分钟，如果抄水烫，至少抄水烫15分钟。
保温发酵，38度-45度（感觉温热的），要保温发酵7、8个小时，最好有烤箱什么的，这么长时间，靠手指去测温看着发酵，你没有那个精力。当然，温度忽高忽低也不要紧也没有多大关系，只是会影响成品的时间和酸度。温度不要超过50度，别把菌种烫死了，那样做成的酸奶就发臭。
不锈钢锅：将奶煮沸
