陈师傅分析道，如果是普通肉类，甚至是一般的红肉如猪肉等，由于纤维质不会太致密的原因，往往在久煮的情况下，加入酸性、酸味的食材，口感反而会显得更加“老”，这是因为它们还能析出水分，被酸性吸收；但牛肉却不一样，它本身的纤维质较多，所以水分的流失不明显，而且牛肉的肉质特别容易被酸性“软化”，所以反而肉质会变得相对柔软（其原理与牛肉放凉后会“翻生”类似，那时因为牛肉被空气氧化即酸化了）。
加之酸味可以中和一部分牛肉的重味，用通俗的话说就是“以毒攻毒”，以浓味覆盖浓味。这样一来，牛肉不但会显得口感更好，而且味道还会更和谐。
因此，酸菜炖牛肉、冲菜蒸牛肉、酸笋炒牛肉等，其实都是同一原理，就是让酸味来改善牛肉的口味。
图文 | 冯睿峻
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编辑&排版 | 某南
