补充:秋白椒是新一代(辣椒籽不多香而不是很辣)
浇热油用新一代(辣味适中)花椒辣椒150度~180度出香小子弹头辣椒使用剪成中间两节把辣椒籽去掉一些。皱皮椒(香而不辣)吃完菜后切刀口辣椒,辣椒脆,不能多炒。牧马山二荆条主要增加颜色。桂皮买肉厚的回甜。大红袍花椒有橙子味回味发甜
仔姜鱼做法:
仔姜油做法:
色拉油10斤,老姜1000克,洋葱300克,小米辣300克,大葱250克,野山椒300克,泡姜1斤,二荆条泡椒末2.5斤。
香料:
白芷25克,香叶15克,小茴20克。
制作:色拉油烧到150度,下葱姜炸一下后,加入香料温度开到110度,下泡椒末后下野山椒末保持到110度,在熬到没烟的时候下小米椒熬制40--50分钟(新鲜的小米椒待卷起闻下没有生的辣椒味道就可以出锅啦)。
仔姜鱼做法:
鱼800克,仔姜油200克,色拉油100克,泡椒末200克,青花椒10克,野山椒碎90克,红小米椒100克,仔姜丝170克,姜末70克,蒜末50克,泡姜末100克,大葱50克,汤2斤,猪油100克,鸡油80克,青线椒条100克。
调料:鸡精35克味精15克白糖3克胡椒粉3克青花椒面4克芹菜节70克小葱节55克。
制作:
锅内放油加青花椒120度炒5秒放大葱丁,接下泡椒末泡姜生姜末熬,下大蒜末降温后下野山椒末下入仔姜丝85克熬香,下入青线椒的3分之2量炒香,下大蒜末下高汤胡椒粉鸡精味精白糖1--2分钟后下入鱼骨煮一会后,下鱼片(汤汁火候成鱼眼泡)1--2分钟,然后把仔姜丝的另外一半和线椒另一半放入锅中大火煮,搅匀下入花椒粉,香葱节放在碗里盛入
沸腾鱼:
沸腾油:
色拉油10斤,干红辣椒200克,子弹头300克,9新一代100克,香叶50克,洋葱500克,大葱400克,小葱400克,芹菜400克,香菜150克,胡萝卜200克,白芷50克,孜然15克。
制作:将油烧100度下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出,将油温开到170度倒入子弹头(去籽)和干红花椒放置24小时然后把油控出
草鱼一条800克无根绿豆芽150克。
做法将生豆芽垫入碗底,起锅加入鸡汤1700克下入姜汁酒(姜汁酒:广东米酒 老姜搅拌机打碎)食盐60克,鸡精40克,味精20克,调好味后下入鱼片,将鱼片和汤倒入碗中,另起锅加沸腾油150度的油温倒入青花椒10秒钟下入子弹头段120克出香倒入碗中。客人吃的时候可以把辣椒和花椒捞出做刀口辣椒。
水煮鱼:
水煮油:色拉油10斤,姜100克,大葱300克,糍粑辣椒2斤,郫县豆瓣1斤,二荆条泡椒1斤,白酒200克,香叶15克,香茅30克,灵草20克,桂皮70克,白扣40克,草果30克,八角40克,小茴25克,沙姜20克。
做法:将色拉油放入葱姜炸一下后,下入白酒降温增香,下入香料熬3分钟后下入豆瓣酱糍粑辣椒待水分没有即可。
芝麻水煮鱼:
芝麻150克,小灯笼椒节30克,高汤1600克,花椒油30克,色拉油260克,二黄生姜末50克,麻油80克,鸡油100克,猪油150克,鱼酸菜200克,泡椒末270克,泡姜150克,蒜末70克,青花椒15克,大葱70克,青花椒粉1克,芹菜节70克,小葱节50克,鱼骨腌制和鱼片的盐味一样不用下粉。
调料:鸡精15克,味精15克,白糖3克,胡椒粉2克,料酒15克,陈醋10克,青花椒粉1克。
制作:锅内下鸡油猪油色拉油烧到150度下入青花椒和大葱,20秒后下酸菜条炒出味酸菜多炒一下才能好吃(有1--2分钟)下入泡椒末,在下老姜末炒香后,加大蒜末炒香,下入高汤熬制3分钟后下入调料和料酒陈醋,下入鱼骨煮1--2分钟放入鱼片(下鱼片火一定要小)待鱼片成熟盛入碗中,放葱节和芹菜节。
注意:(鱼出锅之前下入青花椒粉)将水煮油放入锅内,100度下芝麻30秒左右芝麻鼓起来下入小灯笼椒段,3秒出锅。
蒜香鱼:
蒜香油老油:
色拉油10斤,大蒜子1200克,大葱150克,洋葱150克,生姜片二荆条泡椒末800克,大蒜剁粗点不然下锅容易糊锅。
香料:
小茴20克,灵草15克,沙姜10克,香叶8克,八角15克,白扣25克,草果20克,桂皮30克,香草8克,荜拨15克,香茅25克,丁香5克,砂仁15克。
蒜水料包:
汤15斤,盐250克,鸡精40克,味精35克,胡椒粉10克,白酒30克。
料包包大蒜末500克,香菜100克,洋葱150克,香叶20克,小茴15克,白芷25克,荜拨10克,砂仁10克,如果鱼大于二斤要多加盐,五条以后要补味香料和盐。
高压锅加蒜水料包烧开,放鱼烧开压3分钟,焖2分钟,捞出放在鱼盘里。
蒜香酱:
蒜香油200克,猪油120克,鸡油80克,豆瓣酱35克,细辣椒面30克,蒜末240克,小米椒节50克,花椒油50克,香油30克,细孜然粉15克,鸡精20克,味精15克,盐5克,芹菜末70克,小葱(葱白)50克,绿葱花50克。
制作:将猪油下锅下入鸡油蒜香油☞下入豆瓣酱出色☞辣椒粉孜然粉☞下入蒜末的一半炒香下入400克汤下盐味精鸡精小米辣☞花椒油香油☞出锅前下另一半的蒜末葱白芹菜末☞最后把汁浇在鱼上撒上葱花即可。