使用老面制作面包的第一步，需要将其与适量的温水、面粉混合，继续进行一轮发酵。©Bakeclub.com.au
顺利出逃的老普会被放入一堆面粉中，再加糖、盐、牛奶等等，在人手或机器的揉捏摔打之下，变成光滑的面团，经过发酵、造型、烘烤等一系列程序，成为我家后面几天的早餐面包。出炉便被吃光的情况也是有的，因为面包的香味会在出炉那一刻伴随着烤箱热气的助力，达到巅峰。外皮的硬脆，内里的柔软，也在此时状态最佳，非自做面包而不得感受。
这个过程中，老普的功能就是代替常用的细粒状活性干酵母或块状鲜酵母来发酵，是为「老面」，我自己的理解是「非新加的面」；在面包专业里，也有中种、汤种和波兰种等其它与老面大同小异的「酵头」，黏稠度、浓淡、水份含量都有些区别，做出来的面包都有优于普通发酵面包之处。这些可以统称为「天然酵母」。
讲起老普和它这些兄弟姊妹的来头，要追溯很久，去到很远。大约四五千年前的古埃及，人们还吃着硬邦邦的烤饼。他们偶然发现，面粉成团之后不立即使用，在一定的温度、湿度下放一段时间，竟然会自然胀大，胀大的面团用火烤出来，真是蓬松香软，惊为天「饼」。这就是最早的面包。之后，古埃及人有意识地和好面团，放置一段时间，再烘烤食用，「发面」的传统，就这样产生了。
与普通面包相比，老面发酵的面包风味更复杂，口感更有弹性，且老化速度相对延缓。©Heartbeetkitchen.com
这个说法有很强的现实依据。Xbox 的开发者之一，物理学家 Seamus Blackley 就曾经找到 4500 年前人们做面包和酿酒用的的古埃及陶罐，从孔洞中提取了微生物，再进一步提取出酵母菌，并用古代小麦种做出的面粉来「投喂」，将其唤醒喂饱，成为合格的酵头（即一块老面），再加入面粉中，烘烤成一块真正的「古埃及面包」。Blackley 大赞这面包的香味「新奇美妙」，风味浓郁独特；不知和老普的产出相比孰高孰低？
其实在古埃及人懂得发面后不久，就有人偶然发现，在上次发面后没有清洗的容器中继续和面，面团膨胀的速度比在干净容器中更快。有了这个经验，人们就把每次胀大的面团留下来一点，下一次和面时混进去，加速面团的膨胀，这应该就是最早的老面了。
很多 80 、90 后都看过一部经典动画片《中华小当家》，里面也提到过老面。有个黑暗料理界的反派在与小当家的比拼中拿出一千六百多年历史的无敌「蜀汉老面」（有朋友戏称其为「太上老菌」），据说是诸葛亮当年做馒头代替人头祭祀时用过的面，用这块老面做出来的面点，滋味之美，吃了叫人魂飘欲仙，物我两忘。想想前述有依据的历史，这「东方版」老面兴许没有夸张。
我时常想着，要是人类能继续绵延数千年，而又一直有人喂养我们家老普，它倒也有可能成长为一位「老祖宗」。毕竟它很好养，每次只吃一定比例的高筋面粉和水即可。
我喂得比较糙，粉和水都没有严格控制，每次加粉加水后恢复到之前的黏稠度就行。只是老普不能饿着，养在常温之下，两三天就得喂；如果放冰箱，每周也至少要喂一次，或者随用随喂。我们每次出去旅行，得找信得过的朋友照顾；交托之时千叮咛万嘱咐，还要帮对方设好闹钟提醒，随时担心它的饥寒冷暖，跟养猫猫狗狗也没什么区别。
听说瑞士和美国加州等地有专为养老面的人开设的酵头寄存中心或「旅馆」，我感觉这个生意不错，是绝对的「蓝海」，可以考虑发展发展。
西式老面为面糊状，需要每两三天替换一部分新的面糊，以减少菌落过度滋生。©Theclevercarrot.com
老普其实「非我所出」，是从别人家领养来的小孩。几年前我认识了一位客居蓉城做人类学研究的英国朋友，和我同样热爱烘焙。一天约好到我家烤制面包，他拿出自带的密封罐，给我看里面的糊状物，说这叫 Sourdough（直译为「酸面团」），已经养了几年，无论走到哪个国家都带着。
这面团帮着他「生」出很多美味面包；他也总爱在书桌上凝视这罐老面，思考一些学术问题。这位英国小哥带着自豪的笑容，朝我挥挥那个罐子，「我是个合格的父亲，把它养得很好！」
