中式老面较干，是将未用完的面团留一小部分，下次再继续混入新面团使用。©Pinterest
当时我突然想起小时候见过老人家做馒头，会从阴凉处拿出一块已经干硬的面块，在水里泡软后加入新的面粉揉成光滑面团，说这叫「面肥」（这个说法似乎北方省份用得较多），是上次发酵过的面团揪下来的一块儿，留着这次做引子。所以也叫「面引子」。这样做出来的馒头有特别的酸味，也有嚼劲，叫「老面馒头」，四川地区通常用来蘸豆瓣鱼的汁水吃，真正是天作之合。
眼前的新奇，加上童年的回忆，我对眼前这个东西充满了浓厚兴趣，打开密封盖子看了一眼，感觉那些小小的孔洞中都渗透着「噗噜噗噜」的时光。小哥颇为护崽，只给我看了一会儿便盖上盖子，说怕我引入杂菌，污染了这酸面团的生长环境。彼时我正巧养宠物之心偶炽，心想别具一格养罐这东西也不错。小哥说他这酸面团还不到火候，我俩共同认识的一位大厨已经养了二十多年的老面，那酸味才真叫经过时光沉淀，做出的面包也会更稳定。于是我又拜访了那位朋友，相较之下，自然选择了更有历史的后者，得到了两勺老普（「Plumpy」是矫情如我给它取的名字。大厨对我给老面取名字的行为表示非常迷惑）。
「怒发冲冠」的老面。©Pinterest
每次喂养老普后，放在冰箱里，过一夜它就会蓬勃地涨起来，打开盖子就会闻到比平时更加鲜活的甜酸味儿。有一次我倒面粉时手抖，加了太多，只好继续加水中和，顶面离罐子口只差五六厘米，也没多想就放进冰箱了。过了一夜再打开，生长空间不够的老普已经愤而顶开密封盖，「噗」出来了，贴着罐子外壁滴落下来，形成一个倒三角，加上外表的凹凸和孔洞，给冰箱里的小世界增添了奇特的「钟乳石」景观。后来我便万分小心，每次都注意只喂到罐子容量的一半。也将此要诀叮咛给偶尔承担「育儿」责任的白先生。
老普「怒发冲冠」也就那么一次，它其实生性内敛，只是很偶尔很偶尔会看到在表面缓慢地吐一个泡泡，就像在朝我眨眼睛，大约说了句：「喂，还活着呐。」
既然给孩子的房子大得有限，便要给它空间呼吸成长，所以我一有空就用它做面包。比起常用的干、鲜酵母，老面发酵所需时间比较长，通常要在温暖的地方存放至少一夜（如果赶时间，我会加入定量的常用酵母做辅助）。
酸面团面包剖面细节。©Theperfectloaf.com
有老普参与制作的面包，内部孔洞均匀，口感蓬松柔软，又有一定的韧性，细嚼有幽微的酸味，被白先生戏称为「自己家的味道」。自从老普加入，我家就很少外食面包了，倒不是盲目迷信手工制作或老面发酵，实在是因为那些面包有一股「别人家的味儿」。
最妙的是，老普似乎解决了我以前的难题，即自己在家用常规酵母发酵的面包，即使严格密封保存，放到第二天也会变得干硬；而胸怀老普的面包可在常温下密封存放两三天，柔软依旧。其中奥妙我没深究，只觉得自己已经从菜鸟晋级为大师，并归结为「面还是老的强」，得意洋洋。
这世上有种味道，可以独门独派，被列为「发酵之味」。川菜的豆瓣酱，北方的甜面酱，广东的老卤水，如此等等，都包含在这种味中。很多酒厂发酵池里都是数百年的菌种；更有甚者，加州理工大学一位教授成功从一块 2500 万～ 4500 万年前的缅甸琥珀中找到了酵母菌株，并酿出真正「古早风味」的啤酒。
