2.做这道菜，辣椒是重点，小米辣够辣，但是不够香，另外配一把七星椒，增加浓香的口感，而且炒出来更加鲜红，再抓入一小把花椒、一小把麻椒，把所有的香料用清水泡上去除杂质，还能防止炒糊。再准备一个小盆，放入花椒油15克，辣椒红油15克备用。
3.下面，我们把鸡丁炸一下，锅内烧油，油温5成热时把腌好的鸡丁放入锅中，快速用勺子推散，防止鸡丁粘在一起让它均匀受热，保持小火炸2分钟左右把鸡丁炸熟、炸定型捞出来控油。
4.然后把油温升高至6成热，放入鸡丁再炸一遍，大约炸30秒钟，鸡丁炸成金黄色，表皮非常焦酥时即可出锅。
5.锅内留底油把辣椒、花椒、麻椒沥干水分倒入锅中进行煸炒，注意温度不要太高，容易把辣椒炒糊,炒出辣椒中的水分，辣椒炒干、炒香以后，放入姜蒜末继续翻炒，炒出香味，然后把炸好的鸡丁倒入锅中，开大火爆炒2分钟，让鸡丁和辣椒、麻椒充分融合入味。
