3.在鸭子泡水的时间里来炒盐,一般盐的用量是鸭子重量的8%,比如鸭子4斤重,就用160克盐,再加5克花椒、5克八角,8克生姜片。
4.小火、锅内温度始终100度以下,如果温度太高,就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄,取出备用。
5.把泡过血水的鸭子控干水分,炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外,夏天腌制2小时(冬天腌制4小时),如果有条件,最好把鸭子放在竹筐里,上面再压上一块石头,这也就是干腌。
6.干腌的时间时里,准备复卤的盐水:清水3千克,盐900克,配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次,这个浓度是比较浪费盐的,如果是商家就无所谓,因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。