麻辣牛肉。
豫厨李建锋。
大家好，我是豫厨李建锋。今日分享麻辣牛肉全套配方及制作流程。
·香麻辣酱料配方调料：辣椒面500克、花椒面200克、剁好的红油郫县豆瓣酱2500克、红剁椒200克、蒜蓉辣椒200克、香料香叶20克、八角40克、草果30克、桂皮20克、千里香20克、砂仁30克、豆蔻30克、白芷40克、甘草20克、党参20克。以上香料磨粉使用。
·其他色拉油3千克、黄油200克、牛油1500克、大葱500克、姜片250克。
·香麻辣酱制作流程：锅加色拉油3千克、黄油200克、牛油1500克小火烧化，加入大葱500克、姜片250克小火炸8分钟，捞出炸*葱姜。
·加剁椒、郫县豆瓣酱2500克、红剁椒200克、蒜蓉辣椒200克小火进行炒制，调小火加辣椒面500克、花椒面200克、香料粉全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒制，要不停搅拌避免糊锅。辣椒和香料的融合香味出来后关火，盛入容器备用。
·麻辣牛肉制作流程：主料腌制好的牛肉片500克，片好的牛肉控干净水分，加盐5克、味精10克、鸡汁10克、嫩肉粉2克、鸡蛋清半个、生粉15克进行搅拌腌制。辅料熟黄豆芽150克、西芹100克、小麻花50克、熟松仁10克。调料白糖10克、味精10克、盐3克、蚝油5克、鸡精30克、其他花生油150克、红油20克、白芝麻5克、料酒15克、香麻辣酱100克、姜片5克、蒜片10克、葱片10克、香麻辣酱100克进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒。
·加高汤1000克、调料生抽15克、白糖10克、味精10克、蚝油5克、料酒15克。开锅2分钟后加西芹再次开锅，把菜捞出倒入盛器里，用细照里打捞干净里面的渣子。
·锅里的汤烧开，下入牛肉片，小火烧开2分钟，把汤和肉片倒在烫好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末、葱花、花椒。锅加剩余的油烧开，放入干辣椒，泼油即可。红油20克倒入锅烧热，淋在肉片周围汤汁上面，撒香菜麻花段松仁即可。提示此料方也可做麻辣水煮鱼。
豫厨：李建锋。菜品欣赏。
