卤兔腰如何去腥味

麻辣兔头、五香兔头、现捞兔头，火爆的不能再火爆，说白了川菜世家只需要统一归纳成五香兔头，啥子是五香兔头，就是卤兔头，如果你要麻辣味，放些红油炒些辣子拌一下就是了，现捞就更扯了，不就是刚刚卤出来卤得耙的掉渣的兔头吗？川菜世家早就说了，川菜是多变的，变了一下就又成了新的技术，实际上没得那么夸张，只要你把兔子的土腥味处理妥当之后卤巴适点就是了。

川菜世家自己吃的兔头

不管怎么卤兔头都要处理干净，没有腥味，后厨整规范些，这是铁一样的规律，要不然就算生意再好只要有人到部门上去一举报就糟了，前段时间成都就有个例子，做了几十年的烤兔还不是就死硬起了。言归正传川菜世家还是说说兔头如何处理。

兔头准备焯水

首先兔头要买现*的，这样才新鲜，买回来过后兔头上面还是有很多毛没有弄干净，这个时候就需要用夹子把毛发完全整干净才可以继续下面的。毛整干净了就要反复清洗，清洗血水，大概洗干净过后就要再用清水泡1个小时，这1个小时的时间兔头内部的血水才可能出来，出来以后再清洗一下沥干水就算完成这个步骤了。

兔头开火加入料酒

焯水并不陌生，看似简单，但是在这里还是要说清楚，焯水的目的是让兔子第二次去腥，生兔头随着水温逐渐升高而进一步激发出内外的血水，川菜世家要说的是一切腥味来源于血水，土腥味越重的食材味道越好，两者相辅相成。所以焯水要加入料酒、胡椒、姜、葱，用这些刺激性的调料融入到里面去完整的去除二次腥味。水开之后要撇去浮沫。这些浮沫就是血渍。