要说扬州城数一数二物美价廉的美食,莫过于大煮干丝。
许多第一次来扬州的游客,必会点一份大煮干丝。有些老食客来一壶清茶,一份大煮干丝,一碗米饭,就能对付一顿,可见大煮干丝诱人的魅力。
作为扬州的看家菜,也是淮扬菜系的传统名菜,大煮干丝集味美、鲜香、清淡于一体,并且十分讲究刀工的精细。而其主要原料——豆腐干,成就了这道菜的同时,它的境界也被迅速拔高。
家庭版大煮干丝
若想把这道大煮干丝烹饪的爽口开胃,百吃不厌,从熬高汤、选豆腐、切细丝、配辅料、控火候几个方面缺一不可,每个环节都有细致的要求。
在这纷繁的世间,琐碎的生活中,来一碗大煮干丝,也不失为是一种享受。
历史起源及菜品特色用豆腐做菜早已司空见惯,可如果这道菜被皇帝赞赏可就不一般了。
乾隆在下江南时,扬州地方官员曾命主厨做一道九丝汤献给乾隆,用豆腐干丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、鸡丝、蛋皮丝、紫菜丝、口蘑丝、银鱼丝放入水中烹调而成,为了增加菜肴内涵的多样化,有时候还会放入海参丝等食材。
九丝汤鲜美无比,反复吃之不厌,豆腐丝本无味,但倒入醇香的鸡汁,又与其他食材混合调味,经过浸泡渗透,豆腐干丝变得爽口又开胃。乾隆品尝后大赞,这道九丝汤就在民间逐渐流传开来。
惺庵居士在《望江南》的词中,生动描绘了扬州茶楼早晨开门迎客时的准备菜肴,仿佛一幅生动的画卷:
加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴
细细的干丝堆成小山,烟袋横躺着冒着青烟,还有烧酒和水晶肴肉,也从侧面反映了大煮干丝已成为扬州当地的特色小吃。
煮干丝
现在我们所吃的大煮干丝,比当年乾隆品尝的九丝汤更加升华。主料为豆腐干丝,佐以鸡丝、开洋(海虾煮熟后晒干,去壳制成)或鲜虾仁、火腿丝、青菜,熬制8小时的高汤作为汤底沸腾承载着各种食材,火腿丝和开洋(或鲜虾仁)的鲜味渗透其中,丝丝入扣,干丝鲜味十足,盛起来时没有一丝油花和豆腥,洁白中透露着鲜艳。
煮干丝能成为淮扬菜系的名菜,不仅仅在于其配料和煮的工艺,对制作干丝的刀工要求极为精细,这也是淮扬菜系本身的特点。
一块3-4厘米厚的白干,在厨师用刀“霍霍”下,可片成18 片,数量上的要求也是印证这道菜是否正宗的判断之一。
片成18片后,再像扑克牌一样平铺切丝,切的丝要整齐、均匀,粗细得当,不得超过火柴梗。因此想在家做出这道菜的精华和灵魂,刀工的训练是必不可少的,并且也要有足够的耐心和毅力。
文人墨客通过描述豆腐彰显自身的方正清廉,食客通过品尝豆腐感受其中的个中滋味。干丝的本质不会变,简单的菜肴搭配按照时令增加的辅料,春季用竹蛏作料,夏季用脆鳝丝同煮,秋季掺入蟹黄点缀,冬季放入少许野蔬增色,汇聚一处成为一道丰富的菜肴。
正如我们的人生,无论外表多么华丽,无论经历了多少千变万化,对内心的追求也不会改变。
大煮干丝教程想要做好大煮干丝这道菜,在前期准备工作就要十分讲究。熬高汤、挑豆腐干和火腿开洋(或鲜虾仁)是前期准备最关键的3个要点。
- 首先是熬高汤。选用老母鸡和猪瘦肉放在砂锅内煮8小时,无需加盐,煮好后静置,取中间的清鸡汤用作高汤,能达到鲜美没有油花的效果。
新鲜熬好的高汤,表面仍有很多油
- 其次是挑豆腐干。豆腐干分为茶干和香干,茶干呈现淡褐色,香干是白色的,这道菜用的是香干。挑选方正整齐,按压有弹性,颜色洁白,闻之有豆香没有豆腥的,才是上品;为了避免买到掺杂了豆渣的香干,买的时候可掰开看断面是否平整匀称。
- 最后是挑选火腿和开洋(或鲜虾)。火腿可选用浙江的金华火腿,用上方的瘦肉部分,洗净切丝后待用。开洋即去壳的干海虾,挑选色泽红亮,闻之有腥香,捏着不容易碎,干燥有弹性的。质量差的开洋,通体黏糊湿漉漉,闻着有臭味,用手轻轻一捏就碎了。开洋和火腿的咸鲜会影响干丝的味道,因此一定要挑选质量佳、新鲜的。
食材准备如下:老母鸡一只、猪瘦肉半斤、香干200g、火腿20g、虾仁少许、生姜一块、白糖适量、盐适量