四、西红柿炖牛肉
西红柿炖牛肉，用西红柿增色增味，使菜肴营养丰富，鲜美诱人。
西红柿炖牛肉的配方
主料：牛后腿肉、番茄。
调料：酱油、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油
西红柿炖牛肉的做法
1.将牛后腿肉洗净切成小方块，姜切末、葱切段，西红柿切丁。
2.起锅烧油，油至5—6成热时，逐步将牛肉放入锅内煸炒出香味，加入西红柿丁，炒出西红柿油；
3.锅中放水（以淹过肉为宜）加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；
4.大火烧开小火炖煮60分钟即可（最好用炭火、砂锅更加烂糊）。
水煮牛肉是传统川菜代表名菜，于1981年被选入《中国菜谱》。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
水煮牛肉的配方
主料：牛后腿肉。
辅料：豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。
调料：葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。
水煮牛肉的做法
1.将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。
2.起锅烧油，油热放入郫县豆瓣酱、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香。
3.加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮后关火。
4.碗里放入焯过水的豆芽、鸭血，把肉片和汤一起倒进来，盛入碗中，表面放入干辣椒、花椒、麻椒、葱花。
5.另起锅烧油，油热淋上在碗里，激发出干辣椒、花椒、麻椒、葱花的香味，即可食用。
爆炒牛肉，是最家常制作的一道菜，可是怎么样能把牛肉炒鲜嫩、不过火、容易嚼烂，却不是太容易的事。
爆炒牛肉的配方
主料：牛肉、青椒、红椒、洋葱
调料：食用油、干辣椒、姜、蒜、葱、白酒、味精、生粉、盐、鸡精、味精
爆炒牛肉的做法
1.牛肉切成薄片，加一点点生粉，一点食用油抓匀，腌制一下。
2.青椒、红椒、洋葱分别切成块备用，葱、姜、蒜切成末，干辣椒剪段。
3.起锅烧油，油热放入葱、姜、蒜、干辣椒爆香，放入牛肉片继续翻炒至变色，加入一点白酒去腥嫩肉，加入青椒、红椒、洋葱继续翻炒，这时要大火快速翻炒，炒至这些青菜断生即可，加入食盐、味精调味，淋上蒜末，香油出锅。
说起牛肉丸，当属潮汕牛肉丸最有名。Q弹劲道，全国闻名。
牛肉丸的配方
主材：牛后腿肉
调料：黑胡椒、沙茶酱、鱼露、木薯淀粉、400毫升冰水
1.把牛后腿肉先对半切开，分成2半，剔除表面的筋膜；
2.用三斤重的铁锤来回捶打1小时左右，肉基本上成泥了，过程中边挑筋膜边加盐，加2次盐
3.筋膜挑完后，加一勺盐，继续捶打，这样更加能够快速捶打出胶质；总共加了2次盐，打到最后越来越难打，已经上劲了。
4.放入大碗中，加入黑胡椒，1勺沙茶酱，3勺鱼露，100克木薯淀粉，400毫升冰水，分三次加入；低温搅拌，避免肉变质；
5.往一个方向搅打上劲，如果喜欢爆汁的还可以加点牛油；捶打好的肉泥要立即加料搅打，这样才能保证出品新鲜劲道；
6.搅打至虎口挤压非常顺滑有黏性就可以了；
7.左手虎口挤压出丸子，右手接丸子放入温水中定型，2斤肉大概出了52个牛肉丸；全部挤完开中火煮；
8.煮至浮起，再煮3-5分钟就可以出锅了，纯手工制作的牛肉丸真的很香呀！
