苦味会影响瓜果类作物的品质，味感很差，人们都不喜欢吃，而且发苦的黄瓜很难卖出去。在农村种过黄瓜的都清楚，有的黄瓜种着种着就出现很重的苦味，不仅是黄瓜，像丝瓜、甜瓜都会出现苦味，特别是瓜蒂部位。黄瓜为何会苦，到底是品种问题，还是水肥管理不当，还是土质、天气的原因，发苦的黄瓜还能吃吗？
引起黄瓜、甜瓜等葫芦科蔬菜苦味的物质主要是葫芦素，与遗传因子有很大关系。黄瓜最早在印度由剧苦的野生黄瓜驯化而来，是当地的一个草药，在驯化过程中不断保留苦味少的，即将控制果实苦味的“主开关”经常是关闭的黄瓜保留下来。但是，一旦生长环境较恶劣时，黄瓜品种的一些控制苦味的基因开始表达了，也就是原来关闭的“主开关”现在打开了。
这些生长环境因素包括因气候、水分、肥料、光照等。在黄瓜种植过程中，正常气温、雨水条件下结的黄瓜口感普遍较高，若遇持续的高温（≥32℃）干旱或低温（≤12℃）多雨天气，所结的黄瓜有苦味，光照不足也有利于苦味物质的形成；其次，干旱缺水，黄瓜果实生长发育所需的水分供应不足，施肥的效果不好，吸收效果差，黄瓜的苦味就会明显；偏施氮肥或者磷钾等营养元素不足，会造成生长不平衡，苦味物质易形成并积累；植株衰弱，病虫害多发，弱枝结的瓜易发苦。
因此，简单理解起来就是，黄瓜发苦的内因是遗传因素，外因则是高温干旱、低温、水分不足及施肥等因素。黄三文等研究员已经发现了黄瓜变苦的关键基因，即控制果实苦味的“主开关”，也发现原来形成苦味物质主要是为了抵御虫害侵入，是植物体内的“天然农药”。既然已经发现控制的“主开关”，因此培育不苦的黄瓜成为可能。
2、解决黄瓜变苦的方法首先，选择无苦味或者苦味少的黄瓜品种，将黄瓜苦味较重的品种逐渐淘汰。目前看，绝对没有苦味黄瓜品种极少，因此生产上主要选择苦味少、抗逆性强的黄瓜品种。
第二，加强栽培管理，使营养生长与生殖生长、地上地下部分生长平衡，使得控制果实苦味的“主开关”是关闭，从而达到预防或减轻苦味的目的。具体措施有：
①合理施肥。忌偏施氮肥，种植过程中应做到平衡施用氮、磷、钾肥，在黄瓜始花期至生长后期可适当叶面喷施多元素微肥、磷酸二氢钾，保证黄瓜生长的营养供应，提高植株的抗病抗逆性。增施腐熟的有机肥，但不宜用鸡粪。
②科学浇水。保证土壤湿度适宜，若遇高温干旱天气，应及时浇水，可少量多次，避免漫灌，若遇雨季应及时排水。适时喷施新高脂膜防治水分蒸发。
③调节温度。冬春季大棚种植，在低温来临时要注意保温；露地种植在高温季节可采取遮阴降温。
④调节光照。合理密植，提供良好的通风透光环境；在大棚种植过程可采取挂反光幕或更换旧薄膜来增加光照。
⑤防好病虫害。根据黄瓜地里病虫害发生情况，合理选择高效、低毒药剂进行防治，重点防治霜霉病、灰霉病、蔓枯病、白粉虱、蓟马等。
黄瓜的苦味物质主要是葫芦素，在瓜果类作物中很常见，苦瓜中也含有它，据一些研究报道，葫芦素有一定的保健作用。一般而言，黄瓜瓜蒂处比较苦，可以选择切掉不吃。
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