鲜采的黄瓜为什么吃起来是“苦味”，一点儿也不脆甜：01）鲜采黄瓜味苦与黄瓜植体内葫芦碱未转化完成有关。
鲜食的黄瓜之中，有一种被称为“葫芦碱”的物质存在。
我们吃黄瓜感受到“苦味”实际上就是“葫芦碱”在“作怪。”
正常情况下，随着黄瓜的成熟，葫芦碱会逐渐转化为其他无苦味的化合物。也就是说“葫芦碱”在黄瓜鲜体中的含量要逐渐降低，直至降到没有（实际上，葫芦碱是不可能降低到没有的，只要降低到我们鲜食黄瓜时，感知不到葫芦碱，没有“苦味”就0K了）。
图片05~06）：鲜嫩的黄瓜
因此，如果我们在采摘黄瓜时，采摘时机不当（如采摘过早还没有达到黄瓜生理成熟）或采摘黄瓜环境条件不利（近期内长时间干旱少雨，土壤墒情较差时），葫芦碱的转化过程可能受阻，还没有完成葫芦碱的转化，那么采摘起来鲜食的黄瓜就带有苦味。
这就解释了为何有时即使黄瓜外表光鲜亮丽诱人，吃起来口感却不尽如人意的原因。
02）鲜采黄瓜“苦味”与品种因素影响有关。黄瓜的品种繁多，不同品种间在葫芦碱含量及转化能力上存在差异。
一些品种天生就含有较高的葫芦碱，或者其转化机制相对较弱，从而更容易出现苦味。比如那种青皮较厚的优良品种黄瓜就比本地产小黄瓜味苦得多。
图片07~08）：鲜黄瓜
