菜品提供:曲峰,陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任,从厨12年,同时也是公司的管理能手。介绍:许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加2个辣块即口味微辣、4个麻辣,5个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方:秘制麻辣料:1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法:
原料:老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时( 待汤熬 至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。酱汤卤配方:水2千克, 蚝油10克,豆瓣酱30克,辣 妹子10克, 孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。(2)红薯淀 粉500克放入 盆中,加入明矾 水调 匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。(3)锅 置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢 ,将 淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉, 流出的粉 丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。2、调制 淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。三款典型沙锅粉三鲜沙锅特点:此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣 或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料:鹌鹑蛋1个, 火腿5克,鱼丸和猪肉 丸各1个,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鲜 蘑6克,水 发海带8克,香葱末10克,自制红苕水粉200克( 如用成品干粉,应先将红苕 粉丝或 米粉 丝用温水充分浸泡)。调料:盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。制作方法:(1)火腿 切薄片 ,油菜 洗净 取大叶,大豆腐切片,海 带切菱形片,鲜蘑撕成条。(2)红苕水粉汆水备用。(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有 调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅特点:香辣味 浓,营养 丰富 ,同 样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料:
鹌鹑蛋1个, 火腿5克,油菜1棵,鲜 蘑6克,海 带8克,榆林大豆腐20克,卤鸡腿肉(或牛肉、 排骨)20克,自制红苕水粉200克( 如用成品干粉,应先将红苕 粉丝或 米粉 丝用温水充分浸泡)。调料:A料( 盐、味 精各7克,鸡粉5克, 胡椒粉5克),猪骨鲜汤400克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。制作方法:(1)火腿 切薄片; 油菜 洗净 ,取大叶;豆腐切 片; 海带切菱形块;鲜蘑撕成条。(2)红苕水粉汆水备用。(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。酱汤卤水配方:水2千克, 蚝油10克,豆瓣酱30克,辣 妹子10克, 孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。一品海鲜沙锅特点:原料 荤素 搭配,汤菜交融味鲜,营养非常丰富 ,简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型,也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等,制成一品滋补砂锅。原料:青虾1只, 鱿鱼 爪10克, 蟹足棒1个,香 菇1个, 火腿5克,
油菜 或小白菜各1棵,鱼丸 和猪肉 丸各1个,熟猪排或 熟鸡 腿肉块20克, 鹌鹑蛋1个,自制红苕 水粉200克( 如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)。调料:盐、味 精、胡椒粉、鲜味素各6克,猪骨鲜汤350克,鸡粉8克,葱油、香葱末各5克。制作方法:(1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片 大片;油菜和小白菜洗净,撕大块。(2)红苕水粉汆水备用(3)将 所有 原料( 除青 菜和 蟹足棒 )放在沙锅内,加猪骨汤烧开,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。关键:蟹足棒和青菜要在汤开后加入,过早会软烂,影响卖相和口味。