您知道吗，祖和宗、道和路、锦和绣、英和雄的含义是不同的，所以，不要再把狮子头和四喜丸子混淆了，它们是彻头彻尾的两回事。千万别像我的一位同事，一看到肉丸子就称之为狮子头，一副没有饮食文化的样子。
狮子头和四喜丸子，有着本质的不同。四喜丸子，鲁菜，肉馅制成，辅料是面、米等，油炸定型，之后蒸、煮，出锅要淋芡汁，菜品要红亮。最最大的区别是四喜丸子表面光滑，无颗粒、凸凹感。而且四喜丸子一般是4个，婚宴、寿宴上的必备菜之一，代表福禄寿喜。狮子头，尤其是清炖的，成菜外形颗粒感突出，凹凸有致。辅料以清脆的马蹄为主。而且数量不限，上菜的时候，每粒丸子用一个小碗盛入，用菜叶等点缀，秀丽典雅，江南的韵味十足。成品的狮子头用勺托着，轻轻一晃，整个丸子动感十足，有种类似蒙古舞的碎肩动作，好比狮头甩水，即圆润柔嫩，又不散不碎。
清炖狮子头是江苏地区特色传统名菜，属于淮扬菜系，相传已有近千年的历史，口感松软、无筋无渣、入口即化、肥而不腻、营养丰富。吃的时候，不需要牙齿，用舌头轻轻往上一顶，就像云雾一般，温柔的化掉，像一滴浓墨滴在水中的那种晕染感，不可有半点的干、柴、筋、渣的阻碍感。闻起来像兰花一般隽永，吃到嘴里像麝香一样浓郁，必须是清鲜怡人和肉香醇厚的矛盾统一。吃完后，一定要从舌根那，乃至于从食道的深处，返回出一股绵长的回味来，这叫挂口。平中出奇，淡中出味，怪中出雅，如此才有淮扬神韵。
据说“狮子头”的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术，炙法第八十）。
又根据《资治通鉴》记载，在1000多年前，隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广在路过扬州时，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。达官贵人宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，随着经济繁荣，权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的“葵花心”精美绝伦，肉丸子表面的肥肉末大多已溶化，瘦肉凸起，乍一看，给人一种毛糙的凹凸感，有如“雄狮之头”。
宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”
郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，并流传至今。
南宋诗人杨万里有诗：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”虽不能确切的指此菜，但他应是品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。
汪曾祺先生说：“狮子头松而不散，入口即化。”
末代皇帝的御厨唐克明先生认为狮子头在隋代就已列为扬州四大名菜之一。
狮子头更是“开国第一宴”六大热菜之一，也是周总理最喜爱的一道国宴菜，更是淮扬菜系中闻名天下的招牌菜。
目前狮子头的做法主要有清炖、清蒸、红烧、汆汤等。
红烧狮子头，国画大师张大千先生的拿手好菜。丸子可炸可煮，盛于容器中，以红烧汁浇在狮子头上，上桌。狮子头口味醇厚，因为在制作的时候加入了马蹄，每嚼一下都会有肉质饱满和马蹄香脆碰撞出的独特口感，在加上红烧汁的味道，绝对是道解馋名菜。
如果说红烧吃的是肉与酱香的醇厚，那么国宴名菜清炖狮子头吃的就是食材的鲜美和厨师对于食物的极致追求。做为当年周总理接待美国总统尼克松的国宴头盘菜，狮子头绝对不会是普通菜肴。肥瘦4:6的鲜肉手工剁成石榴籽大小，每一口都能吃到原始的颗粒感肉香。里面的马蹄碎平添一份清脆口感，香味浓郁。
今天咱们就说说这道“清香扑鼻，肥而不腻，鲜嫩多汁，口感松软，入口即化”的国宴名菜——清炖狮子头。
第007回 会跳舞的肉丸子：清炖狮子头
清炖狮子头这道菜，最能表达“文化传承”的内涵，经得起千年的选择，历经名人的垂爱，值得我们拥有。
第一步是备料
老饭骨的大爷说主料最好是前夹心，就是猪前腿的一块肉，也用于做叉烧肉、烤肉。当然也可以选梅花肉、五花肉、肥膘肉、前槽。关键是不要“丝丝拉拉”的肉，如果有，就剃掉。猪肥瘦肉比，从肥七到肥三的都有，如果想香，至少肥五以上。
辅料，主要是马蹄，和主料混合在一起，起清脆、解腻的作用。准备几片大白菜叶，烹饪时盖盖用。油菜心，即做装饰又可解腻。枸杞用来点缀，寓意“鸿运当头”。
调料，主要有葱姜、盐、味精、黄酒、白胡椒粉、糖、淀粉。
第二步是准备
将肉去皮，冷冻2小时，取出切片切丝，再切成石榴籽大小的丁儿。细切粗斩，将肉丁横竖再斩三、四遍，呈现颗粒状，肉丁粘连后，盛入盆中备用。
马蹄拍碎，剁小丁，去水，备用，增加狮子头的反差口感，更解油腻。
姜切片、大葱切段，与黄酒一起制作葱姜酒水，备用。
处理肉之前，在一个深口的锅中加入水，放入三片姜、三截葱段，起锅烧开，转小火，达到似开非开的状态。
第三步是制作
把切好的肉丁，放少许的盐、白胡椒粉、少量的葱姜酒水，顺着一个方向，搅动、摔打上劲。
感觉水明显变少，再加入少许盐、葱姜酒水，继续摔打。
上劲之后，按照1斤肉、2两马蹄的比例，加入切碎的马蹄，继续搅打上劲。
这里需要注意的，一是可以放少量的淀粉、一个蛋清，但最好不放；二是葱姜酒水要分多次打入。三是不管加什么，之后都是搅拌、摔打，一直到把肉握手里一挤很滑润，但又很有粘性。
准备一个空碗，碗中加入适量淀粉和清水，充分搅拌，备用。
把猪肉按照想要的数量进行等分。
第四步是烹饪
标准的丸子是三两三、165克。
手上沾点水淀粉，取一份肉，团成丸子，两手交替倒腾个几十回，去除内部空气，使丸子滚圆、表皮光滑、内部紧致。
团好后，把丸子轻轻的放入80至90度的水锅中。全部放入后，加入黄酒、胡椒粉，火微微开大至小沸腾，打沫。待丸子浮起，说明定型了，用手勺把丸子转入一个烧开的转小火的深口的砂锅中，放盐、胡椒粉、葱姜，上面盖几片焯过水去掉生性味的大白菜叶。盖白菜叶，一是防止水分过度蒸发，二是保证上部湿润，防止上部不着汤变色，三是吸收油脂，四是白菜有甜味。
小火慢慢炖煮两个至两个半小时。
第五步是出锅
油菜焯水去除苦涩味后，放入小碗中备用，或者放入砂锅中。砂锅中放几粒枸杞，在锅中炖煮15分钟。炖汤去去油，即可出锅。
一种是用一个大碗，把全部的丸子盛入，吃的时候，再往小碗里分。一种是往小碗里转入点炖汤，再将一个煮好的丸子捞出放入小碗中，将油菜叶放在肉丸周围，丸子上点缀一个软糯的枸杞。
之后就是开造。
低档次的享受，通过放纵就能得到；高档次的享受，需经历千百次捶打。
又到聊聊细节的时候了。
肉的肥瘦比例很重要，至少是肥四瘦六，不爱吃肥肉也可以肥三瘦七，但不能再少，脂肪过少，会缺乏弹性，影响口感。
肉是切丁而不是剁成肉泥。切丁后，剁几下，剁完的肉，会有黏度，粘连在一起说明差不多了。
清炖狮子头可以按照季节和多种辅料搭配，如：春天放春笋、夏天放马蹄、秋天放蟹黄，冬天放风鸡。当然，也可以放藕、香菇、春笋、榨菜、山药，好像还有放梨的……，但是不能放米饭、馒头、面包。
搅拌肉丁的时候，葱姜酒水千万别一次性加足，慢慢打慢慢掺。家里，一斤肉，三两水。
在搅拌上劲时，切记顺着一个方向，以免造成下锅后肉质松散，不成球形状。肉馅要摔打上劲，而不是像寻常做饺子馅那样只用筷子搅拌。摔得厉害些，更起劲儿，也更好吃。隋大师是用拳头砸。最后，肉粒放在手掌上，压实，反过来不掉，就好了。经历一千次的摔打，才是真正意义上的狮子头。
如果加入淀粉的话，量一定不能多了，否则口感不好。
正常1斤肉配上马蹄，大约可以做5个“狮子头”，个头相对来说还是挺大的。对于家庭来说，可以适当做小一点，一是便于操作，二是省燃气。
狮子头前期定型可以煮、炸，制熟时是炖和蒸。炖和蒸的区别是：炖狮子头油出的多，吃的时候不腻，汤也比较浓香味厚，但汤容易发白发浑。蒸狮子头，汤清、肉嫩，但肉中的油漂出来少，吃起来会有一点腻。酒店宴席时为了美观，一般选择炖，摆盘时将丸子取出，加汤头。
俗话说“烹饪赖水火而成，调味兼盐梅而用”。所用调味品，也可以放点糖、鸡精、鸡汁，地域不同，口感各异。但无论加什么，一是不要影响外观，比如最好是要吃姜不见姜；二是不要夺了肉的本味。这里需要注意的是制作前味道稍微重一点，因为下锅后汤多少会稀释一点调料的味道。
狮子头比普通肉馅做的丸子大，也就更容易散，所以需要快速定型。清炖的，不能沸水入锅，锅温低点是可以的，动作要轻，别把丸子弄破了。要用宽口大锅，水够深，空间大，方便翻个。烧开了，打沫，去葱姜，定型后，关火。倒砂锅时，如果要这个汤，记着把汤过滤一下。先倒汤，后转肉。丸子要用手勺托着。要轻轻的。
炖丸子的汤，有用原汤的，有用高汤和鸡汤的，有调清汤来炖的，我主张用清水，并且是文火慢炖。
老饭骨的大爷说：“这狮子头要拿勺子吃，如果能用筷子夹起来，就做失败了，讲究入口即化的口感。”
做猪肉久了，我觉得苏东坡的“火候足时它自美”才是真经。
再说说成菜的外形。一定要用小碗装，边上的菜叶叶，要有烘托丸子的感觉。葵花岗、葵花大斩肉，这菜一定有葵花的样子才好。
肉里加淀粉、鸡蛋清，放入锅前沾淀粉水，都是为了丸子不碎。
正宗的清炖狮子头，有三不加，不加淀粉、不加鸡蛋不加水。丸子定型后，转入鸡汤、骨汤里面炖。
讲究些的是蟹黄狮子头，螃蟹蒸15分钟取蟹黄放入肉馅中，或者镶嵌在肉丸顶上。也有用虾脑油的。
其实，清炖狮子头最核心的技术是汤头。早前的制造工艺复杂、成本高昂，因过于考究和浪费，与传统的朴素情怀有些格格不入，所以现在视频上都是用炖煮汤，经过几次过滤做原汤了。对了，就好比开水白菜，白菜不值钱，开水太昂贵了。
自古就有“百炼成钢”的俗语。一块普通的猪肉，在千百次摔打后，脱胎换骨成了淮阳招牌菜、国宴名菜。
“不经历风雨，怎能见彩虹”，“凤凰涅槃、浴火重生”，“铁棒磨成针”，都是用来形容努力付出终将有所收获的吧！
老友们想象一下，当您的小孙孙美美的吃着国宴名菜，聆听着励志的故事，是不是把“寓教于吃”发挥的淋漓尽致啊！
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咱们下回书见！
