素鸡这一道经典的“素菜荤烧”的佳肴，在上海的做法是经过浓油赤酱的烹饪，鲜甜软嫩，口味堪比猪肉，不管是吃饭，还是面条，哪怕来一碗馄饨都是满嘴鲜甜有嚼劲，关键它不是肉，多吃几块也不怕胖，今天我给大家介绍的这款上海素鸡制好吃的窍门就是需要长时间的烹饪，才能使素鸡吸收汤汁的滋味，使素鸡软嫩无比，非常过瘾。
素鸡的由来，还有一段美丽的故事。传说，武进一个农家的父亲嫁女儿时，想为客人准备些丰富的菜肴，可是家境贫寒，只有豆腐类这种食材。他就试着把豆腐皮扎紧了放在水里煮，然后又拿去蒸，最后一个和鸡肉味儿极尽相似的新菜肴就这样出现了，客人们吃后，都说味道不比鸡肉差，可称之为“素鸡”， 此事传到梁武帝耳中，他喜出望外，认为“素鸡”是很好听的名字，以素仿荤，风味独特，也可照此做成鱼形、虾形等其他形状。于是，梁武帝颁令，全国各地仿效推广。就这样，素鸡不但在江南官方和民间都流传下来了，而且成为饭桌的一道重要菜肴。
上海素鸡的特点就是浓油赤酱，而且是非常松软，经过过内长时间的炖煮，嫩嫩的犹如豆腐般鲜嫩，一点都不老，一口咬下去满嘴的汤汁，刚做好的素鸡油光锃亮，酱红的色泽饱满，是我们家一直要做的家常菜。下面就一起分享下上海素鸡的制作方法。
一、制作上海素鸡的关键步骤制作上海素鸡的食材比较少，素鸡经过煎制后加水小火炖煮，收干汤汁后就可以食用，但是要想把上海素鸡做的好吃，就得从以下几个方面的细节入手，选材、处理、炖煮每个环节都精益求精方能做出完美的上海素鸡。
1、【选素鸡】
1）我选的素鸡都不会选择很大的大素鸡，小素鸡制作出来更加入味，一口一块正好。
2）采购好的素鸡，需要用到观看，闻味，触摸的方法来挑选。
观看：素鸡要看起来乳白色或者淡黄色，外观圆柱形，切口光亮，看不到裂缝，烂心。
闻味：闻素鸡是否有异味？好的素鸡稍带有碱味，但是又没有很浓重的碱味和酸味。
触摸：摸上去软硬适中，紧致又富有弹性。
2、【处理】
新鲜的素鸡尽量做到即买即用，不需要冷藏，这样做出来的素鸡才能更加香，吃起来更美味。
1）改刀：尽量将素鸡一刀垂直切到底，这样才能保证素鸡的形态完整，厚度以1cm为最佳。
2）煎制：用可以淹没过半块素鸡的油，中火煎至二面金黄，并且煎出形似虎皮的表面，那样的话素鸡会更加入味。
