3）浸泡：这是制作软嫩素鸡的关键一步，放冷水里浸泡30分钟，这样可以使素鸡个头变大，内部空腔增大，可以更加吸收多的汤汁。
3、【炖煮】
锅内放入葱姜，酱油，素鸡，加入冷水将素鸡淹没，大火煮开后转小火煨20分钟，这一步关键就是小火煨，不能急，好的美食需要长时间的烹饪。煨的越久，素鸡更加能吸收汤汁的味道，素鸡也就越香。
总结：以上就是制作上海素鸡的基本步骤，以及需要掌握的一点小技巧，按照以上做就可以做出美味可口的素鸡来。
二、实践操作
～～～【上海素鸡】～～～特点：水嫩多汁，先甜后咸，回味无穷，层层递进
- 素鸡…1个
- 生抽…2勺
- 老抽…1勺
- 料酒1勺
- 盐…适量
- 冰糖…5颗
- 桂皮…1片
- 香叶…2片
- 八角…2个
- 姜…3片
- 葱…适量
1.素鸡垂直切成1cm形状的厚片。
2.锅中倒淹没半块素鸡0.5cm厚的油，油温至5成热下锅煎素鸡。
3.下锅时尽量别翻动素鸡，以免和筷子粘连，保持中火煎至二面金黄，并且煎出形似虎皮的纹路。
4.煎好的素鸡直接下冷水浸没，每5分钟换一次水，避免水温上升。
5.锅内下油，将葱段和姜片爆香，放入素鸡及淹没素鸡的冷水。
6.从锅边倒入生抽和老抽，不能直接淋到素鸡上。
6.再放入八角，桂皮，和香叶，盐和冰糖调味，最后淋入料酒去腥。
7.大火煮开后小火煨煮20分钟
8.最后将汤汁大火收干即可食用。
