三.【上海素鸡】技术总结
1）制作上海素鸡要用看，闻，摸来选素鸡，素鸡的好坏影响最后素鸡的品质与口感。
2）处理素鸡时不要放冰箱，会影响素鸡口感
3）煎制过后要放冷水浸泡，类似热处理的效果，可以将素鸡内的结构扩张开，吸收更多酱汁。
4）最后的炖煮需要小火慢煨，这样才能让素鸡慢慢吸收酱汁的味道。
问：如何判断五成油温？
答：油面开始出现翻滚，出现微微青烟，此时的油温煨150度到180度，每30度为一成油温。
问：为什么要油煎素鸡？
答：煎过的素鸡口感和没有煎过完全二样，煎过的口感更加蓬松，柔软 ，吸收酱汁后更加像肉的感觉。
问：为什么要浸泡冷水？
答：泡冷水时为了让实心的素鸡中间空洞扩张，方便后续更好的入味。
1.先用素鸡轻碰油面，来测试下油温。
2.加生抽和老抽时从锅边倒入，避免直接淋在素鸡上面。
3.由于是油煎过的素鸡，所以在加冷水炖煮时不用加油。
4.素鸡煎过和浸泡过冷水焖过后，会很蓬松更加入味。
最后总结：上海素鸡并没有想象中那么繁琐，按照我的方法做如果第一口味道对了那么这道素鸡的品质不会差到哪里。这样的一块素鸡配上一碗葱油拌面及一个荷包蛋，再来一碗紫菜汤，被上海人誉为“打耳光”也不能放下的美食。
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