吃下这一口抹茶蛋糕卷，仿佛置身于连绵起伏的茶场，茶叶的清香扑鼻而来。也许享用抹茶甜点可以让你发挥更多的想象力，体验这令人回味无穷的口感。
说到茶饮，虽然我们国家茶文化渊远流长，但是在抹茶领域还是需要向邻国日本学习的。好在现在很多国内的茶企，以合作的方式引进日本的生产工艺，这不但能提高我们自己的生产技术，也能让抹茶爱好者在市场上有更多的选择。
抹茶蛋糕卷是一款非常经典的抹茶甜点，很多甜点大师都出过配方，学习起来也很方便。然而，要想将蛋糕卷做得更成功，还是需要下番功夫的。比如，你必须先学会制作原味蛋糕卷，在这个基础上再变换口味，你会觉得易如反掌。这款蛋糕卷的本质是戚风蛋糕片，但它与圆形戚风蛋糕还是有一些区别的。蛋糕卷需要打发的蛋白偏软，液体添加量较多，最终面糊的流动性也更强一些。
家庭烘焙制作蛋糕卷，通常会采用边长为28cm的烤盘，这个烤盘能放得下大多数小型家用烤箱，因此适用性更广。如果使用这个尺寸的烤盘，制作较厚的蛋糕卷要用5个重量大约为60克的洋鸡蛋，薄卷则用4个鸡蛋，而其它原料也要等比例换算。比如这次我用4个鸡蛋的配方，面粉用量为50克，那么5个鸡蛋的配方则用50*(5/4)=62克左右。为了原料配比更加精确，蛋白与蛋黄最好分开来称，如果你的鸡蛋较小，还可以多加1个鸡蛋来补充，这样制作出来面糊的黏稠度与充气程度才更接近食谱要求。
在原味蛋糕卷配方的基础上，加入抹茶粉就成为抹茶蛋糕卷配方了。与面粉类似，抹茶粉也有一定的吸水率，所以液体与油量也要适当增加。油脂能软化蛋糕体，使蛋糕卷起不容易开裂。确保抹茶粉占面粉重量的比例在15%左右，这是控制好蛋糕颜色与味道的关键。抹茶太少蛋糕的颜色不够鲜艳，太多则会发苦，成本也会增加。不同品牌的抹茶粉，颜色与味道也不相同，所以最后还得根据抹茶的实际表现做出调整。
把配方中的砂糖全部加入蛋白，比例大约是蛋白重量的42%，较高的砂糖量能保证蛋白的气泡更稳定，也能避免蛋白过度打发。细腻而稳定的蛋白霜，是制作成功的重点。打发蛋白的程度在湿性与中性之间，打发过度的蛋白不易混合面糊，也会使蛋糕容易开裂。
为了保持蛋糕的绿色，也为了蛋糕体不会太干，要控制好烘烤的时间。成品的含水量也是决定蛋糕片卷起来是否开裂的重要因素。要烤出好看的毛巾面，烘烤到位是一方面，蛋糕底下垫的材料也是另一方面。据我多次实验观察，如果用一次性油纸，由于油纸的不粘效果较好，不太容易撕出漂亮的毛巾面；如果用油布则会好一些，即使油布也是不粘的，但是经过多次使用后，它的不粘效果大打折扣，表面就容易粘上一层烤焦的蛋糕皮，这样就容易撕出更好看的毛巾面。所以如果你经常做蛋糕卷，买个专用油布还是很有必要的，这样既环保又方便。
加入淡奶油的抹茶蛋糕卷，才真正拥有了灵魂。奶油的软滑能中和抹茶的青涩，使味觉恰到好处。打发淡奶油一般要加入其重量5%-10%的细砂糖，不用加入抹茶粉，这可以让白色奶油与绿色蛋糕体在外观上有层次感，不过你可以在奶油中加入其它食材，比如各种水果和红豆等。
将奶油打发至9成，这样的奶油硬度更高，可以使蛋糕卷更挺立。常见的造型有e型和o型，很明显o型需要更多的奶油，大约是e型的1.2倍左右。我喜欢e型是因为奶油吃太多会腻，而且也容易长胖。另外需要注意的是，打发奶油需要在室温较低的情况下进行，打发盆底部坐在冰水上更好。待蛋糕卷充分冷却后再抹入打发奶油，这样可以避免高温使奶油融化。
卷蛋糕片徒手也很容易操作，如果不熟练可以借助擀面杖操作，我在 教程中有展示手法。加入奶油的蛋糕卷，比不加馅料的更容易卷，因为弯曲程度不用那么大。最后再放入冰箱冷藏定型，就可以拿出来切块装盘了。
食谱信息
【耗时】制作过程大约1个小时
【模具】28cm*28cm*3cm金色烤盘
【份量】1条，3-4人食用
【烘烤】预热190度，烤箱中下层，烘烤上下火170度22分钟
【保存】冷藏密封保存3天
原料
蛋糕体：蛋白140克（约4个），蛋黄70克（约4个），低筋面粉50克，抹茶粉8克，细砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，柠檬汁1克
奶油馅：淡奶油200克，细砂糖20克
