制作：
- 带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，放进冷水，下姜片、葱段、料酒各适量，小火煮至筷子插入不冒血水，捞出沥干，表皮均匀地抹一层老抽，下油锅烙皮上色。
2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶，添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克，投入香料包，加水没过，大火烧沸后转小火慢煮至熟，捞出晾凉，改刀成厚约2毫米的长方形大片；煮肉原汤滤渣待用。
3.每400克酱肉为一份码入盛器，浇淋原汤50克，开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时，保温待用。接单后取一份回笼酱肉，撒少许香葱末即可走菜。
配制香料包：
桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香，装入布包、扎紧开口即成。
葱烧猪手
主料: 猪手8个
调料: 冰糖350克，李锦记排骨酱500克，李锦记海鲜酱500克，美极鲜300克，财神蚝油200克，花雕酒500克，味精150克，鸡精150克，醪糟水350克，蒸鱼豉油300克，桂皮25克，八角30克
炸香葱油:色拉油1000克，胡萝卜150克，西芹150克，生姜150克，小葱50克，洋葱200克，大蒜子200克，香菜30克(香菜最后放)
炸香酥葱段流程:
京葱改段后泡入牛奶24小时，捞出冲水，控干水分，低油温慢火炸至金黄，捞出控油，冷却后装入密封罐储存即可。
成品制作流程:
1、所有香葱油料放一起，熬香备用，切记不要熬过头，确保原有的颜色。
2、猪手去毛飞水，放入高压锅中，加入所有香葱油，调料，大火上气转小火28分钟，出锅趁热抽真空，防止变色，要上菜时取出改刀加热，装盘点缀香酥葱段即可出品。
1. 腊排骨和腊肠用茶油加姜煽香
2. 放入家火辣干锅酱、豆瓣酱和香辛料炒香后，加入自制高汤和鸡精煨约40分钟备用
3. 另外将腊肉煸香，加入煨好的腊味和湘西酸泡椒，合煨约3分钟至汤汁稍浓，加入浓缩鸡汁拌匀
4. 湘西酸菜腌菜垫底，铺上腊三宝。最后将青红椒段、姜片和青蒜段用油爆香，盖面即可出品
