二不用——不用香料
排骨汤，喝的就是自身的鲜味。排骨含有丰富的氨基酸，味道本来就很鲜，经过去腥后就没什么腥味了，所以不需要再用去腥增香的香料了。
如果放了花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、丁香等香料，炖好的汤确实很香，但都是香料的香，根本没有肉的香味。所以炖排骨汤或煮白肉的时候，一定不要放香料，但可以放葱段、姜片，是个好“助攻”，能让排骨汤的味道更好。
三不用——不用酸性食物
酸性食物，比如山楂、柠檬，有去腥增香的作用，而且还能让肉快速炖烂，但本来是好的，但并不适合炖猪肉，会让肉变酸，严重影响口感。另外醋也不要加，不然炖出来的肉和汤都不好吃。炖排骨时，只需要加盐即可。
食盐和肉中的谷氨酸结合，会生成带有鲜味的谷氨酸盐，味道特别鲜美。
如果是做红烧排骨、糖醋排骨，是可以用香料的，这2种做法突出的是口味。而炖排骨突出的是肉味，最好别加。
