生腌蟹
这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。
目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。
而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。
例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”
二、潮州菜的今生
以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。
1.潮商、潮糖与潮菜
潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”
而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。
商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，有句话叫“三代富贵方知饮食”，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。
中央酒楼旧址
一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。
贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即的一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。
2.与其他菜系的交流
商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮汕与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。
这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。
沙茶
包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头，这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。
红葱头
3.潮州菜的流派
潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。
一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
（1）本土潮州菜
本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。
（2）港式潮菜
港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。
（3）南洋潮菜
南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。
所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。
三、潮州菜的特色
说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。
说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。
1.精细与粗菜精制
现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。
当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。
高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。
