将油橄榄果实放入传统石磨中碾压榨油。© learningwithexperts.com
油橄榄最开始是矮小的乔木或灌木，随着时间的推移，以经济作物的身份，进化成如今高大的橄榄树。我在约旦曾看到大片大片的橄榄树林，黄沙与尘土之中橄榄树径自张牙舞爪地生长着，那泛着灰白色的叶片让人不禁怀疑它们是否还活着。1889 年，梵高曾绘制一系列橄榄树画作（现存约 18 幅），展现了橄榄树的诡谲，但画中橄榄树生长在浪漫丰饶的南法，少了极旱地区那种向死而生的苍凉。
虽然橄榄树是美和神圣的化身，但橄榄果的味道并没有想象中美好。橄榄果富含橄榄苦苷，拥有强烈的苦味，这种苦味是橄榄的保护剂，有助于抵御入侵的微生物，避免哺乳动物咬碎种子。在野外，橄榄由鸟来散播，为了避免苦味，会把橄榄整个吞下。所以，橄榄果很难直接食用。而腌渍橄榄，使油橄榄真正变成一种食物，它赋予橄榄特有的咸味、柔软的质地和风味。根据美食作家哈罗德 · 麦基的说法，罗马人最有可能发明了将橄榄果实放在餐桌上的方法。弗朗辛 · 塞根也在《哲学家的厨房》中特意讲到罗马演说家和政治家马库斯 · 波丘斯 · 卡托（公元前 234～149 年）著有一本关于小型农场管理的书，详细介绍了腌渍橄榄的食谱 —— 将切碎的橄榄与香草、香料混合在一起，在用餐开始时食用。腌制后的橄榄不仅色泽鲜美，而且味道酸中带甜、苦中带辣，十分开胃。
欧洲菜市场随处可见售卖腌渍橄榄的摊铺。© Pinterest
腌渍橄榄实际是将橄榄中的天然糖转化为乳酸，消除带来苦味的橄榄苦苷和酚类物质，类似发酵过程。常见的腌制方法有以下 5 种 ——
① 卤水法：完全成熟的深紫色或黑色橄榄在盐水中逐渐发酵。盐水腌过的橄榄带有甜味，而且口感丰富，盐水可以增强水果的天然风味。
② 水洗：用清水浸泡、冲洗，再不断重复这一过程。水洗是所有方法中耗时最长的，因此非常罕见。
③ 干腌：橄榄在盐中包装一个月或更长时间。盐会带走橄榄中的水分和苦味。除去盐后再把橄榄浸泡在橄榄油中，以保持饱满多汁。干腌橄榄具有浓郁的风味，外观皱巴巴，像李子。油腌橄榄是干腌橄榄在油中浸泡或软化几个月得来的。
④ 碱液洗：碱洗的工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶的碱性溶液中。大型商业橄榄生产商多用这种节约时间和成本的方法。不过，速效碱液会损害橄榄的味道，留下化学余味和平淡的橄榄味。
⑤ 日光或空气烘烤：在极少数情况下，橄榄可以在树枝上发酵，或者采摘后在阳光下烘烤。
在西班牙，橄榄经常在 Tapas 中出现。© foodiecrush.com
人们常常认为，油橄榄分为青绿色和黑紫色两种，这其实是个误会。不论哪个品种的油橄榄，几乎都会从绿色变成浅棕色，接着变成鲜艳的红色、紫色，再变成最深的黑色。橄榄颜色越深，代表着它从树上摘下来的时候越成熟。
绿橄榄通常在收获季节开始时采摘，北半球 9 月和 10 月，它们有坚硬的质地和迷人的坚果味。黑橄榄则在 11 月和 12 月采摘，甚至 1 月，果实更软，油脂更丰富，果肉也更多。值得一提的是，中国市场上常见的「黑熟」橄榄罐头，采摘时为绿色果实，然后充入氧气使其变黑（黑色的来源是一种叫葡萄糖酸亚铁的黑色化合物）。这种做法使橄榄更易保存，但同时夺取了它成熟时的美妙风味，可以说是阉割版腌渍橄榄。
家庭自制腌渍橄榄。© playswellwithbutter.com
直接品尝是对腌渍橄榄的最高敬意。调味平衡的橄榄咸中带甜，甜中又带有发酵的鲜，最后略带涩味的回味，添上了一层泥土的厚重；质地扎实，软而不烂，有点像黄桃罐头的口感。像水果那样轻巧讨喜，又像肉类那样醇厚满足。总而言之，小小一颗，十分耐吃，搭配葡萄酒一起食用，更是畅快人心，能让我甘愿浸泡在地中海的热情里消磨个一天一夜。腌渍橄榄入菜多是搭白肉，每个地区都有一些习惯的做法。比如西班牙圣塞巴斯蒂安有道小菜叫 Pintxos Glida，就是用腌渍橄榄、巴斯克辣椒、腌渍鳀鱼三种食材组合成小串儿，是非常经典的巴斯克下酒小菜。除此之外，法餐中的一种经典配菜为黑橄榄酱，尼斯三明治的主要食材就是黑橄榄酱和鲔鱼肉。
我们常会把油橄榄和原产于我国南方的橄榄混为一谈，不谈榨油的话，从吃法上它们确实有很大的相似之处。潮汕的盐渍橄榄、蜜渍橄榄，都是通过腌制去涩增甜，做成好吃易保存的凉果；另外还有乌橄榄菜，跟法国的黑橄榄酱有异曲同工之妙了，都能激发橄榄的鲜味，在菜肴中起到画龙点睛的作用。
回到小时候，我还是会毅然决然地丢掉披萨上的「黑色小圆环」。但现在，不论是油橄榄还是橄榄，如果遇到，我会轻轻将它放入口中，感受先涩后甜犹如人生的美妙。
参考资料：
《The Bitter Thuth About Olives》， Rebecca Rupp
《Why Are Olives Pickled? A Definitive Guide》，Ulfat Maria
《14 Types of Olives Worth Seeking Out》，Hannah Howard
《橄榄油：地中海的液体黄金》，警醒
《古罗马人钟爱的橄榄油》，BBC
《橄榄是如何改变世界的》，汤姆 · 奥得河
