鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千
鲁菜，对整个华北乃至东北地区的饮食体系影响颇深，许多地方名菜其实都出自遍布四方的山东厨师及徒弟们之手。这段历史留下的最鲜明的痕迹是：偌大的华北平原及东三省，家家户户炒菜炝锅的“呲啦”声中都飘着袅袅的蒜末葱花味。
谁家不用大蒜炝锅呀？ 摄影/浣熊王
鲁菜没有大蒜，武功自废一半！
最出名的鲁菜，都是精细的“官府菜”，又可粗分为三派：“胶东帮”鲜美，“济南帮”香醇，“孔府菜”雅致又大气。三派的特点是一致的：食不厌精，平和中正。在鲁菜里尝不到太极端的味道，即便有腰花、大肠这种特别有性格的食材，也能通过精细加工去其腥膻、取其鲜美，这个过程离了大蒜可不行。
就拿名菜“九转大肠”来说吧，洗净的大肠先蒸再煮，炸了又烧，入勺出锅好几回，葱姜蒜齐上阵，只为去腥，并不留下太多辛辣。这道菜的成品色泽枣红、滋味醇厚、肥而不腻，哪怕是听到“肥肠”两个字就大摇其头的朋友尝上一口，也会惊喜地再夹上一筷子。
九转大肠，五味俱全。 图/视觉中国
鲁菜的家常做法更深入人心。到山东人家做客，主人一定会露一手，端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一点薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢时马上出锅。大蒜炒老了就不香，炒不到时候又太辣，只有精妙掌握爆炒的火候，才能收获一盘鲜香滑嫩的肉片。当你就着蒜爆肉扫干净两碗饭，主人的满足感也就达到了巅峰。
蒜爆羊肉，可下饭了！ 摄影/shuizhongya2018
山东一些地方名菜，不算是常规的鲁菜体系，同样离不开蒜。大名鼎鼎的“枣庄辣子鸡”，美味的诀窍就藏在这段顺口溜里：葱切段，蒜切块，辣椒切成滚刀块，起锅别忘放香菜。“临沂蒜泥鱼”，鲜鱼蒸熟，蒜泥调味，浇上辣油，鲜、香、辣达到微妙的平衡，光闻味道就勾人得很。
