赵一频 / 文
制 法
1.作为川菜中传统的椒麻味型，沙姜椒麻鸡的味型建立主要依靠花椒与葱绿叶，两者混合一起剁碎成混合的椒麻酱汁；
2.鸡加姜葱煮熟后捞起浸入冰水，以保证鸡皮Q弹，鸡肉嫩香，随后将鸡肉切成条，淋椒麻汁即可。
4
蟹焖鸡
原料：嫩公鸡500克、青蟹4只（约600克） 、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30 毫升、生粉、熟菜籽油各适量
制 法
1. 把公鸡宰*治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。
2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。
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泡姜土鸡
泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。“泡姜土鸡”的厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。该店厨师似乎擅长运用泡姜做菜，橱窗上面还印着泡姜鱼头、泡姜鲫鱼、泡姜牛蛙等一系列的泡姜菜。
制 法
1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。
3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。
4.待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。
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翡翠松露鸡豆花
原料：鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克
制法：
1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥，再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆（见图1~3）。
