3.将豆瓣菜焯水，过凉水后切成细末，加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片，放在鸡豆花上即可（见图6~9）。
说明：
1. 制作鸡豆花须选用土母鸡的鸡脯肉，剁泥须精细，成品才能形整细嫩。
2. 调制鸡浆时务必朝一个方向搅拌并搅匀，便于鸡浆成块定型。
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酱烧肥肠鸡
肥肠鸡是近年来比较流行的特色菜，它是把鸡与肥肠烧在一起，口味麻辣。此菜为混搭菜式，是在一般肥肠鸡的制法基础上，结合江西菜的烧菜手法并施以酱香口味烹制成的。
制 法
1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。
2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。
8
椒麻脆皮鸡
制 法
1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。
2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟）
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剁椒拌鸡
这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。
制 法
1.把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破，切成块。
2.出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。
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青椒甲鱼鸡
