鱼在宰*的时候需要特别注意：
1）鲈鱼和鳜鱼鱼身的鱼鳍鱼背和鱼鳃部位有小刺，先行修剪之后再进行操作比较恰当，最好交给卖鱼师傅代劳。
2）无论是自己操作还是卖鱼师傅代劳，在给鱼开膛取内脏时开膛的口子不要剪得太大，剪至第二对鱼鳍边缘即可，一定不要将两鱼鳍中间部位剪开，以免影响松鼠头耳朵部位的造型。
1）收拾干净的鲈鱼平放在案板上，在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头。
切鱼头的时候最好选择两面下刀，从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉，需要特别注意。
2）沿脊椎骨片下两侧鱼肉；
3）沿大刺片下鱼排；
