4）片下的鱼肉稍作修整，把有棱角的地方修整圆润；
5）两片鱼肉上面分别打上花刀；
从鱼尾开始，倾斜45度，每隔5mm切一刀，深至鱼皮不要切断，调转鱼肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再来一遍即可。
改好刀的鱼肉再次冲洗，加少许食用盐，葱姜料酒腌制15分钟，去腥入底味。
严格意义上来讲，这道菜要想口感酥脆，外焦里嫩，应该延续糖醋鲤鱼的做法，挂脆皮糊进行炸制，但是由于鱼肉刀口比较特殊，如果采用挂糊处理，炸出来的鱼肉肯定会粘成一坨，不会有那种颗粒分明的效果。
拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出，细心把每个刀口都粘到干淀粉，最后提起一端轻轻抖动，抖去多余的淀粉。
