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不经过27道工艺环节，不能称之为北京烤鸭
吃一只正宗的北京烤鸭不容易，在鸭子上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整 27个环节，讲究到极致。鸭坯筛选是成为一只绝妙的烤鸭最为重要的一步，整个过程堪比“选秀”， “肤白貌美”、“体型匀称”，身上不能有一丁点伤痕。烤鸭好吃，鸭子要肥，体重在 4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为最佳。而且必须用北京填鸭，养得白白胖胖，脂肪厚实这样烤出来才能鸭香飘满屋。
鸭子经过层层筛选后，还得经过宰*、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等多达12道工艺环节，才能变身为临烤制前的鸭坯。灌汤是决定烤鸭口感的一项重要环节，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制时，等外皮熟了里面的肉也就熟了，这个工艺可以让鸭子在烤制过程中不丢水分。还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆，外酥里嫩。
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灌好的鸭子，马上就要送进烤炉了。经转六百多年的历史，北京烤鸭派生了两大不同派系──挂炉和焖炉，二者共生共荣，但彼此的气压，却在暗处风起云涌。焖炉烤鸭使用外烤内煮的方法，从鸭膛内灌入鸭汤，烤出来的皮特别酥脆，肉质细嫩。
挂炉中的熊熊烈火，燃烧着鸭子的每一寸肌肤，晶莹的油水形成一条线，让人欲罢不能。挂炉烤鸭主要是用果木燃烧时产生的明火进行烤制，翻转、燎烤是其中最主要的步骤。由于炉子没有炉门，可以随时把熟的鸭子挑出来，随时把生鸭子再放入炉子，加快火炉的利用和周转。整个过程看似简单，却让鸭子在里面享受最热辣的火之浴。
