三 油炸浇汁
为了让鱼肉表皮变得酥脆，还需要将鱼肉用油炸两次。炒锅中多倒入一些食用油，有条件的建议添加压榨花生油味道会更香。开大火将油烧热，顺便下入竹筷子观察。当筷子表面冒泡速度变快时，此时的油温七成热适合炸肉类。将裹着生粉的鱼肉抖一下滑入锅中，慢慢炸至定型。
炸完后用漏勺捞出控油放在盆中，继续开火将油烧热至七成油温。这时我们重新把鱼肉下入锅中，进行第2次炸。
第1次炸的目的是炸定型、炸透，第2次炸的目的则是为了将表皮炸脆。炸上一分钟左右就可以关火，将鱼肉捞出成盘了。
此时将炒锅中的油倒入不锈钢器皿中，锅中加入刚才调配好的碗汁开中火熬煮。熬煮至汤汁浓稠时加入3小勺刚才炸过鱼的油，这样可以提升碗汁的亮度让菜品更好看。
