潮汕粿品种类丰富、工艺多样，不同节日、季节对应着不同的品类
时节做时粿 家家飘香气红桃粿
在乡村的树下，妇女们围着圆桌在做红桃粿
作为潮汕地区最具代表性的美食之一，粿品是大潮菜体系中的一个分支，种类丰富、工艺多样，它的形成与节日、季节有关。“时节做时粿，时节食时粿”,这句广为流传的潮汕俗语，指的是充满智慧的潮汕人遵循自然规律，按照不同节气，利用时令植物等来做粿品。一款款美食承载着潮汕人的美好回忆与浓郁乡情。
粿品是大潮菜体系中的一个分支
“天顶一粒星，地下开书斋，书斋门未曾开，阿奴哭爱吃油锥……”
这是潮汕人的歌谣，小时候经常听到一些妇人哼唱，好像摇篮曲一样。油锥就是潮汕人的炸油粿，在成形上突出了一头尖尖的蒂，仿似锥出的模样，因有此称。油锥一般是在元宵节出现，特别是生男丁的家庭，主人在请客的时候，都会准备一些油锥来吃和送给客人。客人如果想跟主人家一样生男丁，也可以向主人索讨油锥。这些都是潮汕人的风俗习惯。
油锥的做法也有讲究：糯米粉加入少许粳米粉后做成皮——单纯用糯米粉去做，皮可能会太软，油锥难以成形。单纯用粳米粉去做，皮可能会太硬，口感欠佳，经过混合是最好的效果。当然也有人加入地瓜泥，用番薯炊熟后碾成泥，加到糯米粉中去。油锥里面的馅料多数以红糖为主，后来逐步添加一些炒熟的花生仁、芝麻、瓜丁，基本上都是甜的。偶尔也有人做成咸的，馅料是以绿豆瓣为主，也有极少人用包菜去做。
有人曾经问过我，潮汕粿品算潮菜的范畴吗？按照汕头潮菜名师李锦孝师傅的解释，大潮菜应该分为广义和狭义的概念。广义上包含宴会、酒席菜肴，大众、家常菜肴和地方风味菜肴，地方风味菜肴又包含各式各样的糖点、饼食、糕类、粿品。
从原材料和烹饪手法等各方面来看，基本上都与潮菜系联系在一起。故此，粿品绝对是大潮菜体系中的一个分支。
潮汕什么时候有粿品，它的来源，一定有人去考究记录，我们就不去纠结了。至于潮汕粿品究竟有多少个品种，它怎么烹制才能达到一定的水平，我们则可以先来做一些统计和进行食材分析。
我一直认为，粿品的形成一定和节日、季节有关。潮汕农村一带，除了一些民俗约定的节日必须祭拜之外，各乡村都还有“营老爷求保贺”的风俗，也称“大闹热”（热闹）。根据这些节日的特殊意义，大家会烹制出适合时令的粿品。
春节，大家必备的红桃粿、甜粿、鼠壳粿、菜头粿、马铃薯粿等粿品除了必要的祭祀用之外，更可作为节日期间亲友互访的手信和待客之用。过年这段时间，大家都休息了，在相互拜年中有时难以有空煮饭，因而粿品是肚子饿的时候最好的补充食物，既方便又好吃，又可邀请客人一起进食，也可展示各自的手艺。
正月十五元宵节，有人把它称为过小年，所以潮汕人喜欢说没有过初一，还有十五可以过。潮汕人把元宵这一天当成大节日来过，不同的是，有人会准备炸油锥，有人会准备发酵粿、花生糖酥饺。
清明时节做的粿品，是为了祭拜祖先。潮汕人除了鸡、鹅、鸭、鱼、肉五牲之外，还配置了红桃粿、鼠壳粿和朴籽粿。从祭拜的角度来看，红桃棵理所当然是主角粿品，而鼠壳粿和朴籽粿是适季的品种，特别是朴籽粿（属青团类），具有消食的功效。
因端午节是在农历五月初五，潮汕人喜欢把它称为“五月节”。粿品的主角依然有红桃粿，有意思的是，这个节日有专门的粿品，它是一款用竹叶包着的粽球，还有栀粿、糕粿。由于人们从大年初一到五月节这段时间，大量摄入营养蛋白，造成“食积”，此时需要一次给肠胃做清理的机会。如果吃了栀粿后会拉稀，说明对症了，对身体有好处，所以潮汕人喜欢说“千金买无五月漏（拉肚子）”。栀粿是取一种植物燃烧后的灰去泡水，产生出碱性药味的栀水，然后用于浸米或者直接加入糯米粉中，做成粿，所以它含驱虫的药效功能。
农历七月初七，潮汕人把这个日子当作15岁孩子成人的标志性节日，仪式感隆重，叫作“出花园”。大人们会根据习惯烹煮一些食物让孩子吃，同时配置一些软粿之类，如落汤钱。
在潮汕一些乡村，还将每年的农历六月十五和十月十五定为稻谷丰收日。潮阳、普宁的村民会烹制一些谷穗粿—一用花生仁和粳米粉加薯粉做成，一条条像谷穗一样。
九月初九重阳节，有一些地方还会做青叶粿，采用的是九种野生青叶混合，和冷饭捣烂，做成粿品，祈愿大家吃后身体健康。此粿在澄海区隆都镇一带最为盛行。
农历十二月廿四，神仙们上天述职，故而这一天潮汕民间有欢送他们上天的仪式，当然粿品也非常多，而大都是以红桃粿为主。
综述上面在潮汕比较集中性的粿品，在此罗列如下：
红桃粿、鼠壳粿、菜头粿、甜粿、马铃薯粿、乌糖酵粿、白糖发粿、笋粿、糕粿、水粿仔、栀粽、菜粿、谷穗粿、乒乓粿、油（锥）粿、无米粿（水晶球）、青叶粿、麦粿、墨斗卵粿。
红桃粿的馅料调料不同，味道也就不同。例如，红桃粿的馅料也加入绿豆等。正因如此，粿品才能衍生出更多的款式和口味，以前，潮汕各地的人移居汕头市区，多少会带来他们的风味食品，包括粿品，比如普宁的菜粿、炸油粿；揭阳的韭菜粿、乒乓粿；潮州的酵粿、笋粿、糕粿、栀粿。
人员流动带来更多样的风味粿品
除了用于节日祭拜之外，在过去，邻里厝边还有互送粿品的习惯，这让更多风味粿品得到交流。
逐渐城市化之后，人们发觉粿品在交换时有一定市场，于是萌发了经营的念头。早期都是以零散经营方式出现，大都是挑担、推车走街串巷叫卖着无米粿、咸水粿、當粿、栀粿、粽球和炒糕粿。后来又升级到市场摆摊，特别是节假日，城市人为了方便，便到市场购买，促进了粿品的市场需求，渐渐地把分散在节假日的各类粿品集中在一起，作为日常供应。
粿品作为日常供应，应该是二十世纪八十年代后。记得那时，从汕头小公园旁老潮兴街的一对夫妻在摆卖粿品，如今老潮兴粿品店的品种多了，多样粿品已经走出汕头市，输送到全国各地，成为非遗传承的一块响亮招牌。
粿品怎么做，这是一个大问题，还是先以大家都熟悉的红桃粿为例来谈谈吧。过去看过母亲做红桃粿，知道这是一份辛苦活。我总觉得当年以母亲为首的一群邻里妇女，她们做的红桃粿最传统，且味道极好。
红桃粿
在乡村的树下，妇女们围着圆桌在做红桃粿
粿品都有一些传说，在一路做追溯的过程中，我发现它和客家人有密切关系，特别是梅州大埔县的米粄粿，做法和我们红桃粿等粿品非常相似。
我也一直怀疑，红桃粿是先民为了纪念屈原投江而把饭团包装后送到江中，经反复演变而来的，未知是否。 钟成泉
,
