我们在切牛肉片时，需要横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，这样才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
接下来，我们往切好的牛肉片中加入盐3g、鸡精3g，直至把牛肉抓到发粘锁住水份。然后再加入半个鸡蛋清，在腌制过程中加入鸡蛋清是为了锁住牛肉的水份，不至于被其它调味品破坏牛肉的鲜嫩，使牛肉的口感始终保持滑嫩。蛋清和淀粉能使牛肉的口感更加鲜美，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了牛肉的嫩度。再加少许老抽上色以及少量的油，最后抓拌均匀，放置一旁腌制十分钟。
二 滑熟备用
接下来，我们选用5个鸡蛋，做糖醋木须需要多用一些鸡蛋。
然后把鸡蛋打散，炒熟后备用。
