饺子馅料的调制。
1.韭菜猪肉馅。
这种饺子馅在我心里一直都是排名第一的，是我的最爱。韭菜好油，猪肉油腻，两者搭配非常完美。挑选颜色较浅的韭菜，这样的比较嫩，回来切碎。
要想韭菜猪肉馅好吃，猪肉的肥瘦比例要5:5，最好用五花肉。不要用绞肉机绞成泥，这样饺子馅没有口感，因为肉绞的太细了。每次包饺子，都是我锻炼臂力的好时机，在家剁肉馅。剁出的肉馅会有些许的颗粒感，这样吃在嘴里更有料。
馅料调配的时候不要加水，加两个鸡蛋。把韭菜，猪肉和鸡蛋放在一起，韭菜和猪肉的比例建议6:4，调入盐，鸡精即可。盐要稍微多点，韭菜微咸才有味。
2.纯猪肉馅。
这种馅料我也是很喜欢的，特别是包好以后做成煎饺，外酥里嫩，表皮酥脆，肉馅鲜嫩多汁，蘸点香醋辣椒油，味道绝了。
猪肉馅的调制也讲究肥瘦比例5:5,瘦肉多则硬，肥肉多则腻，所以5:5的肥瘦搭配刚刚好。在做肉馅的时候与韭菜馅的是有所区别，需要添加几根小葱在里面一起剁碎，为了避免吃到生姜颗粒，可以把生姜绞成姜汁，一起和在里面。
鸡蛋可以使肉馅更嫩，所以添加两三个鸡蛋进去。调料放入盐，鸡精和糖，再加适量的胡椒粉。咸淡把握不好的话可以蘸一点尝一下。干湿程度以筷子插入不倒为标准。
这是一门技术活，我到现在才略微掌握了一点技巧，但终究还是没有老妈擀的好。醒好的面会有一点发福，手捏上去弹性十足。
1.在案板上撒上层面粉，防止面和案板发生粘连。切上一块面团，搓成长条，大约2厘米直径。
2.用刀把搓好的面条切成一个个小块，称为“剂子”。
