4、起锅热油5成热,肉皮朝下下锅小火慢炸5分钟至皮呈火红色。炸肉皮建议用小火慢炸,高温炸虽然出虎皮快但是容易爆油伤人,而且也容易炸糊,小火炸同样可以出虎皮,而且比较安全,炸完皮翻个面继续炸一会儿肉定型;
5、捞出放入冷水中浸泡1小时至皮软。这一步浸泡非常关键,要用冷水浸泡,刺激肉皮热胀冷缩才会出虎皮;
6、最后搭配梅菜或酸菜,上蒸锅蒸1小时虎皮即成。最后一步蒸制最为关键,长时间高温水蒸气的蒸制下,肉皮会慢慢再次发软从而形成虎皮,这是最后一步。
扣肉到底是怎么形成虎皮的?炸扣肉出虎皮其实最关键在于以下3个点:
1、煮透肉皮。只有煮透发软的肉皮,后面才好吃入蜂蜜和白醋炸发酥,炸发酥的肉皮后面浸泡才好利用热胀冷缩原理出虎皮;