【知味斋】
作者：刘永加
热干面、黄鹤楼、武昌鱼，是大众心中武汉的标志。人们广泛知道武昌鱼，还要归功于*写的《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒……”
后来，*在北京的一次会议上谈到这首词时，他说，才饮长沙水，是指长沙白沙井的水；武昌鱼的武昌，不是今天的武昌，是古代的武昌，在现在的武昌和大冶之间，那个地方出的鳊鱼叫武昌鱼。三国时期吴国孙皓要搬家，老百姓说，宁饮建业水，不食武昌鱼。所以他说，才饮长沙水，又食武昌鱼。
*说的这个县当时叫鄂县，就是今天的鄂州市。鄂州叫“武昌”，是三国时孙权命名的。公元221年4月，孙权把东吴的都城迁到鄂县，取“以武而昌”之意，改“鄂县”为“武昌”，修筑武昌城。在武昌经营了8年的孙权，觉得建国的条件已经成熟，于229年4月在武昌正式即帝位，定国号“大吴”，改年号“黄龙”。但是在武昌设都时间不长，当年9月，孙权就迁都建业，派陆逊辅太子孙登留守武昌城，武昌作为吴国陪都。
后来，孙权的孙子孙皓继位，265年9月，他将都城从建业再次迁回武昌。建都城自然要大兴土木，人们劳役繁重，苦不堪言。吴国的官僚地主更是不愿意远离家乡，一齐反对，当时吴国左丞相陆凯为了让孙皓还都建业，就给他上疏劝谏，其中巧妙引用了一段“童谣”：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居。”在重重压力下，迁都武昌仅仅一年多，266年l2月，孙皓只得又还都建业。这段童谣说明，当时的武昌鱼就已经很有名了。
人们都认同的武昌鱼，主要产于武昌古老的梁子湖水域的牛山湖一带，这里水域宽广，水色碧绿，加之水深、水温、流速等天然条件，成为武昌鱼的繁殖基地。在长久的历史进化过程中，人们习惯把鳊鱼作为武昌鱼的代表，然而，鳊鱼有三种：长春鳊、三角鳊、团头鳊，并称为“鳊鱼三姐妹”。谁才是真正的武昌鱼呢？自古以来，人们往往把近似的鳊和鲂混为一谈，早期的《尔雅》就认为，鲂“江东呼为鳊鱼之美者”；明代医学家李时珍更认为：“鲂，方也；鳊，扁也。其状方，其身扁也”；到了现代，人们也是鲂、鳊难分，在我国现代大型辞书《辞海》中也记载说：“武昌鱼，即团头鲂。”
直到1955年，中国著名鱼类学专家易伯鲁进行详细鉴定。他认为，武昌县牛山湖的一种团头鲂，头更小，体更长更扁，产区也较集中，肉质的细嫩、鲜美、营养成分又优于其他“二姐妹”。于是，易伯鲁把这种团头鲂，确定为正宗的武昌鱼，并得到了鱼类专家和厨师们的广泛认可。一桩公案总算尘埃落定。易伯鲁因此被称为武昌鱼的命名人。
武昌鱼习性奇特，据《武昌县志》载：“有鲂即鳊鱼缩顶，鳊产樊口者甲天下，是处水势回旋，潭深无底，渔人置罾捕得之，止此味肥美，余亦胜别处。”
武昌鱼不仅肉腴味美，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高；含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用；还有消化积食、增加食欲的功能。明代李时珍《本草纲目》也载：“（鲂鱼）味甘、温、无毒。主治调胃气、利五脏。和芥食之，能助肺气，去胃风，消谷。作鲙食之，助脾气，令人能食，作羹臛食，宜人，功与鲫同。”
如今，武昌鱼已经成为湖北和武汉的一道当家名菜。无论是外地客人，还是国际友人，到了武汉，都要尝一尝武昌鱼。除传统的清蒸武昌鱼外，当地厨师还开发出海参、香酥、风干、花酿、红烧、鸡粥奶油、杨梅、白雪腊梅等不同风味的做法，让国内外食客大饱口福。
《光明日报》（ 2020年03月20日16版）
