来福州，一定要拼命吃海鲜。
图1/视觉中国，其他摄影/李艺爽
海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了。
对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。
论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致。
