中国有句俗语叫“南米北面”，指的是南北方人在主食上的不同选择。不过，中国历史悠久、幅员辽阔，这种格局也非一朝一夕形成。
当历史的指针拨回到宋朝，水稻正是粮食圈的老大。这是为什么呢？
植物学家史军为我们揭秘餐桌之外的历史背景。
文/史军
图/张洋
公元960年，赵匡胤发动陈桥兵变，黄袍加身，夺取后周恭帝柴宗训帝位，改朝换代建立宋朝，史称北宋。
在辽国、金国、西夏国等众多强敌围攻的情况下，北宋政权仍然坚持了166年；退居江南的南宋朝廷也坚持了152年。两宋时期，社会经济进一步发展，商业高度繁荣，文学艺术及科学技术也高速发展，如可与唐诗并提并论的宋词、被李约瑟誉为“中国科学史上的坐标”的《梦溪笔谈》都是这一时期的杰作。
宋朝在战乱中能取得发展，固然需要岳飞这样奋勇抗敌的民族英雄对外御敌，需要王安石和苏轼这样的政治家和思想家对内改革，但归根结底是要有强大的经济基础作为支撑。这就要说到不容忽视的农业生产，特别是主食农作物生产的巨大进步。所谓“兵马未动，粮草先行”，很多时候，决定战争胜负的关键因素恰恰就在人们的饭碗之中。
水稻田和战略防御
随着小麦面粉加工技术的普及和北方水稻种植面积的扩大，小米在宋朝彻底失去了粮食圈的霸主地位，逐渐退居杂粮的行列。水稻在宋朝时成为粮食圈的老大，不仅仅是因为加工技术的发展，也受到了北宋军事防御策略的极大影响。
大米
据宋代兵书《武经总要》记载，北宋朝廷在河北两路的宋辽交界区域，利用天然地形地貌，挖掘了一系列水泊，以阻挡北方契丹的铁骑南下。到宋真宗时期，当时的沧州临津令、福建人黄懋建议在水泊边种植水稻，逐渐促成了这个区域的水稻生产。这样一来，水泊不仅仅成了防御工事，更能为驻守当地的军队提供粮食，可谓一举两得。
在中国历史上，利用稻田来阻挡骑兵的事例并不鲜见。东汉渔阳太守张堪就利用稻田阻挡匈奴的骑兵。据《后汉书》记载，“匈奴尝以万骑入渔阳，堪率数千骑奔击，大破之，郡界以静。乃于狐奴开稻田八千余顷，劝民耕种，以致殷富”。北京大学历史地理研究中心教授韩茂莉认为，张堪在狐奴县大规模种植水稻，最初的目标就是阻挡匈奴骑兵，至于说增加了粮食收成“以致殷富”，那倒是意外之喜了。
耕种技术和新稻种
随着战乱持续，特别是1127年宋高宗赵构定都临安之后，大量的北方人口涌入南方。这不仅仅带来了更先进的耕种技术，也对农田单位的产出构成了巨大压力。如何更好地提高农田利用效率，就成了必须解决的问题。
最直接的解决方案是提高耕作水平。比较肥沃疏松的土壤有利于水稻根系的呼吸和生长，让其更好地吸收土壤中的矿物质营养，最终促使水稻产量提高。
宋朝时，农学家对于土壤翻耕和作物产量之间的关系有了更为明确的认识，而相关官员也特别注意农业技术的推广，会在劝农书后附上详细的操作方法。宋代著名理学家朱熹在《劝农文》中对秋耕的方法和好处都做了详细的阐述，“大凡秋间收成之后，须趁冬月以前，便将户下所有田段一例犁翻，冻令酥脆，至正月以后更多着遍数，节次犁杷，然后布种，自然田泥深熟，土肉肥厚，种禾易长，盛水难干。”勤于耕作的生产习惯，不断改进的生产工具，以及新出现的方便水田工作的秧马，都极大地提升了农耕的生产效率。
海鲜砂锅粥
随着宋代人口的增长，既有的耕地远远无法满足新增人口对粮食的巨大需求，迫切需要新的解决方案，而占城稻的引入和推广在很大程度上解决了这个问题。占城稻原产于占城（今越南），相较于宋之前栽培的水稻，占城稻具有耐涝耐旱、生长期短、米粒均匀等一系列优势。因此占城稻在宋朝受到前所未有的重视。据《宋史·卷八》记载，大中祥符五年“五月辛未，江、淮、两浙旱，给占城稻种，教民种之”，可见宋真宗对占城稻的重视程度。
占城稻的推广带来了很多好处。第一，很多灌溉条件比较差的丘陵和山地也能开垦成水稻田，特别是对于江西和福建这样的多山省份，拥有耐旱耐涝的水稻品种是开拓新耕种区域的必要物质基础。第二，占城稻的生长期较传统的粳稻更短，这种特性通常被认为是一年两熟制和“稻麦连作”种植模式的基础。占城稻极大提高了农田的利用效率，成为南宋可以偏安一隅的重要物质基础。
高粱，中国白酒的重要外援
在宋朝，另一种作物也开始受到中国人的重视，那就是高粱。有学者认为，高粱就是中国原产的作物。因为，在多处考古遗址中都发现了类似高粱籽粒的物件。特别是1972年考古人员在河南省郑州东北角的仰韶文化遗址中，发现了装有碳化高粱籽粒的陶罐。通过碳14同位素分析，研究人员发现这些高粱籽粒的历史已经超过了5000年。但是更多学者认为，在公元3世纪或4世纪的时候，高粱从印度进入了中国。在分析了世界不同地区的高粱品种的遗传信息之后，研究人员认为，栽培高粱从印度传入中国的时间约在950年前的宋辽西夏时期。
姜蓉菜丝豆酥炒高粱米饭，图/陆地
高粱原产于非洲，进入中国以后，获得了新的生命。中国高粱的类型让人眼花缭乱，有经典的紧穗型高粱，也有做扫帚用的散穗型高粱，还有高粱酒、高粱醋、高粱饴、高粱篱笆、高粱门帘等众多高粱制品。
同其他禾本科作物的籽粒一样，高粱的籽粒也是个淀粉仓库，每100克高粱米中淀粉占到75克，蛋白质占11克，而脂肪只有3.3克。说实话，高粱籽粒的滋味并不讨人喜欢。因为特别的成分构成，高粱没有办法变成像小麦粉那样细腻的烹饪材料。吃高粱面的时候，总觉得有些剌嗓子。不仅如此，高粱的籽粒里面还有单宁和花青素（高粱的红色正来自于后者），这两种物质特有的涩味都会让你放弃对高粱面的一切幻想。
高粱不能成为世界粮食，不仅仅是因为口感不佳，还因为其营养有缺陷。高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主，而我们人类的消化系统很难对付此类蛋白质，加上高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低，这些都限制了高粱在主食中的应用。
吃高粱面最大的感觉，就是容易饿。一大碗高粱米下肚，很快就又饿了。在现代蒸汽压片技术出现之前，如何有效摄取高粱中的营养成分一直都是大问题。如今我们把高粱米做成麦片一样的东西，大大改善其食用性能，让其成为一种符合现代人营养需求的食物。当然，这些都是后话了。勤劳节俭的中国人是万万不会浪费一丁点食物的，高粱籽粒中的糖也不会被浪费。除了作为粮食直接食用，高粱还有其他用途。比如说通过淀粉糖酶的作用，将其中的淀粉分解成麦芽糖，那就变成了高粱饴。如果再进一步发酵，就可以变成让人酩酊大醉的高粱酒了。
一切为了灭菌
在宋朝，酒也发生了巨大的变化。不仅仅是因为高粱这种新酿酒作物的加入，更是因为当时酒进入了转变加工方法的关键时期。
宋朝之前，绝大多数米酒都只是经过发酵压榨之后就装进酒碗，讲究一点的会进行过滤。但是这些酒通常无法长时间保存，因为没有经过灭菌处理，酒里面还有大量活跃的微生物。这些微生物会持续进行发酵，还有可能跑偏。毕竟酒水里活跃的不单单是酿酒酵母，还有醋酸杆菌存在，稍微放得时间长一些，酒就会变酸。这就是成语故事“狗恶酒酸”的生物学基础了。
桂花米酒
想要长时间存酒，就需要进行灭菌处理。北宋时的酿酒著作《北山酒经》介绍了两种处理方法。一为火迫法，就是把酒坛装满，然后用火煮开。这个做法操作简单，*菌彻底，但是也有明显的缺陷：酒精和风味物质会大量挥发，影响酒的品质。相比起来，煮酒法能更好地保存酒的风味。这种方法是将酒坛封好，再放在甑（可以理解为大蒸笼）上蒸，直到酒坛中的酒沸腾就可以了。我们今天喝的黄酒和啤酒也还在依赖类似的技术灭菌。
从元代开始，出现了一种加工酒的新工艺，那就是目前白酒生产的主力方法——蒸馏法。虽然有人认为，我国汉代的炼金术士就已经会用这种方法制酒了，但是史料记载显示，蒸馏法在元代之后才推广。作为灭菌工作的附加效果，酒的酒精含量也大大提高了。随着高粱和固态酿造技术的加入，中国的白酒开始有了自己独有的个性。
宋朝的经济、科技和文化能够高速发展，毫无疑问与当时的粮食生产有着极为直接的关系。粮食生产为宋朝抵御外敌入侵做出了巨大贡献，进而产生重大变革。接下来，经过元朝的战乱时期，中国迎来了新的交流时期。随着大航海时代的到来，欧洲人带来了新大陆的粮食作物。这些作物又如何影响中国人，我们一起去明朝的历史中寻找答案。
校对|予津
责编|江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志2021年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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