甜玉米汁在我国越来越受欢迎。为了给各位提供有价值的健康信息，我们对甜玉米汁煮沸前后的营养变化给大家做一下科普。
甜玉米不同于普通大田玉米，其淀粉合成基因的改变，导致了较高的糖积累和乳熟期的水溶性多糖比普通大田玉米多，并提供甜玉米的甜味和奶油质地。因此，甜玉米的碳水化合物代谢变化略有不同，与普通玉米相比，其营养状况也有所不同。一般来说，甜玉米在泌乳期比普通玉米具有更高的脂肪和氨基酸含量，特别是限制性氨基酸赖氨酸。
甜玉米除了口感好之外，还富含营养素和生物活性化合物，包括氨基酸、不饱和脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质、酚类和其他植物化学物质。玉米是普通谷物中酚类物质含量最高的，包括大米、小麦和燕麦。苯酚含量与总抗氧化活性直接相关，因此玉米的总抗氧化活性最高，有利于人体健康。据报道，食用玉米及其衍生产品有助于降低患心血管疾病、II型糖尿病和肥胖等慢性疾病的风险。因此，世界范围内玉米的消费量逐年增加，甜玉米是我国最受欢迎的食物之一，在世界其他地区也越来越受欢迎。罐装、冷冻和新鲜甜玉米是其主要的传统消费形式。
近年来，我国甜玉米鲜榨汁因其口感怡人、营养成分丰富，消费量迅速增长。甜玉米汁可以在饮用前任意煮沸。煮沸通过淀粉糊化提高玉米汁的稳定性，通过香气化合物的释放改善香味，并能*灭致病菌，更好地满足食品安全要求。但是，煮熟后，人们普遍认为食物的营养价值比相应的新鲜食品低，如酚类、花青素、抗氧化剂和维生素含量. 尽管在大多数食物中，加热通常与营养损失有关，但据报道，在甜玉米、甘蓝、白卷心菜和洋葱中，热处理可提高总抗氧化活性和总酚含量。煮沸和烘烤使4种海鱼的氨基酸总量增加，微波加热使氨基酸总量增加非洲鲶鱼中维生素A和维生素E的含量。一般来说，煮沸可以有效地减少抗营养因子，提高营养品质，如增强回肠鸡蛋蛋白的消化率和提高生育酚含量。抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、单宁、植酸等，对消化酶有抑制作用，可延缓矿物质吸收，从而限制营养物质的生物利用度。
综上所述，煮沸处理能提高玉米汁的粘度、稳定性和含糖量，降低玉米汁中的抗营养物质、总游离酚、花青素和抗氧化活性。此外，短时间煮沸有效地降低了后续制冷过程中花青素的降解。煮沸过程对氨基酸组成没有明显的影响，但是它促进玉米渣中脂肪酸的保留而使果汁中脂肪酸流失。
