一斤生肥肠煮熟有多少,一斤生肥肠煮多少熟肥肠

首页 > 商品 > 作者:YD1662023-04-18 05:33:15

今天我们说各种“下水”食材,最常见的就是大家非常喜欢的猪大肠、牛杂、羊杂等,我们先给大家解释一下各种“下水”都是哪些部位?

羊下水,又叫做羊杂,指的是羊的内脏,包括气管、肺、心、胃、肠、肝和脾等部位,羊下水是大西北地区比较常见的传统风味小吃,做法也多,可汤可菜。

牛下水,牛的内脏,包含:舌、心脏、肝脏、肺、胃、大肠、小肠等,大家喜欢吃的牛杂,主要包含牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等,牛肚就是牛胃,牛有四个胃,而牛百叶指的是牛的四个胃之一的瓣胃。牛杂又叫“牛杂碎”,是发源于老广州的一道传统美食。

猪下水,通常指的是猪肝、猪肺、猪肚、大肠、小肠、腰子等,在南方地区,猪下水还是比较普遍的,在菜市场或者是超市都是能够单独购买的,而猪下水中,大家最心心念念的那一定就是猪大肠,特别是卤制的那种。

羊下水、牛下水等食材,在南方地区,我都不知道在哪里能够买到,虽然满大街都是经营牛杂羊杂的小饭馆,当然我也是吃过的,不过从内心里还是比较排斥的,排斥的主要原因,还是它们在没有加工成食材之前的那种腥臊味,当然我就更加不愿意将它们买回家,坐在那进行清洗了。

在武汉,对于普通家庭来说,羊杂牛杂其实离我们的生活挺远的,大家基本上不会主动将这些内脏买回家,通过自家厨房进行烹饪,想吃最常见的方法就是去饭馆。

但猪下水却不一样,猪肝在我们的日常生活中还是比较常见的,猪肚、大肠之类的食材,我爸妈也在家里处理和清洗过,确实麻烦,而且非常消耗时间,特别是清洗大肠,给我的观感就好似在厨房洗衣服一般。

以猪大肠为代表的各种猪下水,羊杂、牛杂等食材,大家都有这么一个共识,菜市场销售的那种未清洗未加工的,确实不贵,但经过卤菜店、小饭馆加工之后变成熟食了,就贵的离谱,白菜价的“下水”做熟后高价卖,为啥还有人买?

今天我们就借着猪大肠这个话题,给大家说说我的理解,这种暴利的小吃,低价进货高价卖,很多人都知道却不愿意做这东西。

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一、以猪大肠为代表的各种“下水”食材,为什么卖那么贵?

武汉有这么一家牛肉粉面馆,生意是出奇的好,我也去吃过,排队的人毫不夸张的说,用人山人海来形容毫不为过,一碗牛肉面17元的价格,说贵不贵说便宜也不便宜,但是当你拿到那碗牛肉粉的时候,第一感觉就是超值、划算,牛肉超级多。不过在吃的过程中,会发现,这碗牛肉面里除了牛肉之外,还有香菇和牛肠,有这两种食材的加持,可不就是满满一大碗牛肉了。

以前我对各种“下水”食材没有多少的关注,最近一段时间,经过研究之后,很自然的就让我想起了这家牛肉面馆,这才恍然大悟,原来是这样的。

1、食客和商家对各种“下水”食材的认知度是不一样的。

以牛杂举例,购买的时候,价格自然是比新鲜的牛肉要便宜太多的,但是,大多数消费者,因为不购买各种内脏,所以,对这些内脏的价格不敏感,只看到了成品昂贵的售价,却想不到原来内脏这种食材的成本极低。

内脏的成本低,商家买回来之后,经过处理和烹饪,同牛肉混合在一起,立马就能让一碗牛肉面增值,还是以武汉的那家牛肉面馆举例,一碗17元的牛肉面,除了牛肉还有牛肠、香菇,食客花17元的价格,自然会感觉到比其他面馆要划算。

2、内脏这种食材,大多数消费者都不懂的如何处理和清洗

猪大肠也好,各种牛杂也好,购买时的成本其实非常便宜,比如卤菜店销售的猪大肠,价格昂贵的原因,其实是人工成本高,这里的人工成本高主要是指消费者、家庭主妇她们心目中的想法,即使在菜市场看到了各种“下水”食材,家庭主妇也不会购买,因为,她们会觉得麻烦,不愿意花大量的时间,进行清洗和处理。

3、主观认知会让大多数家庭主妇觉得,这种食材太脏,根本就是排斥的

各种“下水”,牛杂、羊杂之类的食材,为什么大家都会觉得它脏,因为它是内脏,比如大肠、小肠、心、肝、肺等部位,主观认知上就会觉得这些部位太过“恐怖”,不是正经的食材,往往会同牛肉、猪肉等肉类食材进行对比,很容易选择放弃,不愿购买也不会处理清洗,更加不会烹饪了。

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二、集中说说,处理各种“下水”食材的方法?

以猪大肠为代表的这一类食材,包含牛杂、羊杂之类的,其实最难处理的是猪肚、牛肚、牛肠、猪大肠等部位,实际上心肝肺处理起来还是非常简单的。

1、猪肺、牛肺、羊肺应该如何清洗和处理?相信大多数消费者都是无从下手的,这里要说说我个人的看法,猪肺、牛肺、羊肺等食材,也不是刚需,大家也不会清洗,所以,这一类的“下水”,应该属于即使不会处理,也没有多大关系,因为,无论是卤菜店还是饭馆,单独销售猪肺、牛肺的,那是极少的。

2、但猪大肠、猪肚、牛肚则不同,卤菜店卖的贵,我们还是需要学会清洗方法的,准备盐、食用碱、面粉。食用盐和食用碱能够去除大肠和肚子上的粘液,而面粉可以将内脏上的粘液和脏东西吸附下来。

然后就是反复搓洗,直到将猪肚、牛肠里的粘液清洗干净,比较清爽了就算洗好了,当然最后还需要在清水中多多浸泡。

大肠和小肠包括牛肚,其实是非常脏的,在清洗的过程中,是需要将肠子翻过来进行清洗的,而翻转过来之后,肚子里会藏着很多未消化完的脏东西,看着也十分恶心,所以大家在自己清洗前要有心理准备。

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三、猪杂、牛杂、羊杂,应该这样做?

清洗完成之后,就是烹饪,首先是给这些食材焯水,冷水下锅,将这些内脏煮熟后,可以看到一些血水和凝固了的脏东西,所以,焯水的作用还是非常大的。

内脏虽然好吃,但做不好就是一股腥臊味,这会严重影响口感的,所以,即使是焯过水之后,还是要再次清洗一番。

烹饪牛杂、羊杂需要使用到香料,通过香料的味道来减轻和压制内脏的腥臊味,所以,我们会使用到草果、八角、花椒、小茴香等香料。

清洗干净之后,加上一些香料,我们就可以按照牛肉汤的烹饪方法来烹饪各种内脏了。

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四、最后说说,卤熟了的猪大肠为什么这么贵?

猪大肠在菜市场购买,通常是20多元钱一斤,买回家之后,需要经过清洗、撕油、汆水、卤制,最终得到3两左右的成品,生猪大肠我们按照25一斤计算,卤熟之后只有3两,那也就是说,3斤猪大肠才能出一斤卤好的猪大肠,这么换算之后,卤好的猪大肠,成本至少要75元每斤。

这里还没有计算人工成本,卤制的各种调味料的支出等各种费用,最重要的是,商家做买卖,没有利润可是不行的,加上50%的毛利润,卤熟的猪大肠买100元一斤,其实一点都不过分。

猪大肠在清洗过程中缩水、耗时费力,最终全都计算到消费价格上,价格高一些也是合情合理的。

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写到最后,还想啰嗦几句,猪大肠属于猪下水,可卤肉店里为什么卖得比较贵?内行人道出实情。

各种“下水”,牛杂、羊杂之类的食材,为什么大家都会觉得它脏,因为它是内脏,比如大肠、小肠、心、肝、肺等部位,主观认知上就会觉得这些部位太过“恐怖”,不是正经的食材,往往会同牛肉、猪肉等肉类食材进行对比,很容易选择放弃,不愿购买也不会处理清洗,更加不会烹饪了。

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