红花椒、青花椒、藤椒、鲜青花椒是我们生活中经常要用到的四种花椒，它们之间到底什么区别？它们之间又该怎样来合理使用呢？这一点上，相信大多数人都搞不清楚。
鲜红花椒
干红花椒
一、我们先来讲一下红花椒，目前国内的红花椒产区主要集中在四川、陕西和甘肃等地，其中以四川的汉源贡椒和茂文大红袍、陕西的韩城大红袍和凤县大红袍品质最好，最为出名。红花椒的香味是几种花椒中最浓郁的，也是川菜使用最为广泛的花椒，但是麻味儿欠缺一点。餐饮中麻婆豆腐、水煮牛肉、辣子鸡等等，包括很多人最爱的火锅和钵钵鸡，无一例外用到的都是红花椒。在药用上，它起到*菌、止痛、*虫止痒和护肝利尿的作用。在烹饪上，它独有的去腥、增香作用，在配置香料、腌制食品、炝炒菜和炒炖肉类的时候无可替代，是所有花椒品类中的大哥。
青花椒（干货）
二、再来讲一下青花椒，目前国内的产区主要在重庆、江津、四川金阳和贵州鼎南的地区，尤其以九叶青花椒和金阳青花椒最为知名。青花椒属于花椒的亚种，颜色呈苍绿色，香味没有那么突出，但麻味最为浓烈，所以也叫做麻椒，麻味中还略带一点点的苦味。在药用上，它主要起到降压、利尿和提高食欲的作用。在烹饪中，它可是重麻重辣口味，新派川菜和江湖菜中必不可少的存在。我们经常看到川菜厨师炒菜会同时用到红花椒和青花椒，主要就是取红花椒的香和青花椒的麻。只有两种味道的混合，才能体现整道菜的风味。
藤椒油
藤椒
三、 再来说一下藤椒，藤椒产地目前在国内可以说遍布很多地区，其中以四川藤椒的品质是最高的，其中又以峨眉的藤椒最为知名，藤椒也叫竹叶花椒，和青花椒一样，属于花椒亚属，藤椒无论是颜色还是形状，看起来都和青花椒傻傻分不清。但细看有两点不同，一是藤椒的颗粒要比鲜青花椒略小，另外表面凸起的油包更多，含有丰富的油脂，属于清香型的麻味儿，但是鲜藤椒最大的问题有两点：一是不容易保存，直接上菜，形状不好。二是采摘后的藤椒麻香味会非常容易挥发，所以藤椒一般不用做直接上菜，基本上都是采摘后直接提炼成藤椒油来保存香味，使用上也更方便，但烹饪上不能久炒。大家如果留意看川菜厨师做菜都是最后关火后再淋上一点藤椒油来增加整道菜的清香麻味。
鲜青花椒
四、最后再来讲一下鲜青花椒，鲜青花椒顾名思义就是青花椒还没有完全成熟的新鲜青花椒，独特的鲜麻味在近年特别受欢迎，尤其是在一些江湖菜，凉拌菜的运用越来越广泛，也越来越受到更多人的喜爱，和干青花椒不同，它没有经过粉碎，麻味儿在菜油中并不突出。但是独特的清香味儿和出色的外观让它几乎可以驾驭大多数新派川菜、江湖菜和凉拌菜，做成独特的青花椒酱，也是麻辣菜系列的灵魂。其实在很多麻辣菜的运用上，鲜青花椒可谓是点睛之作，比如我们常吃的藤椒鱼、藤椒鸡等，放进去的就是鲜青花椒，再淋入藤椒油，就做成了美味的藤椒系列菜，但鲜青花椒切记高温油炸，同时在锅内停留也不宜过久。
那几种花椒都讲完了，我们在挑选的时候要注意哪些方面呢？首先最好挑选优质产地出产的花椒，其次再来根据外观特点判断品质的好坏：
一、红花椒品质较好的，颜色鲜红均匀，果肉饱满，椒口全开，无黑籽，无枝叶，闻起来麻香味浓郁。
二、青花椒品质较好的，颜色苍绿，椒口全开，无籽无树枝，闻起来麻味扑鼻。
三、藤椒，主要是看产地和闻味道，好的藤椒油一定是香麻，味道浓郁沁人心肺的那种。
四、鲜青花椒，一般是冰冻保存，冰冻化开后颜色青绿，颗粒饱满不散落，闻起来清香味浓。
最后总结下这四种花椒各自的特点，红花椒用途最广，几乎家家必备。青花椒适合突出麻辣重口味的冷热菜、新派川菜和江湖菜。藤椒适合做藤椒油香，麻味浓郁，在藤椒菜系列和江湖菜中应用广泛，但要注意关火后再放入。鲜青花椒，可以胜任大部分的新派川菜、江湖菜和凉拌菜，独特清香，微麻的口感能适应更多不喜过麻口感的人群，做成青花椒酱，用来拌菜是一绝。
