春天的气息扑面而来，宝应餐桌上一道青菜、咸肉烧河蚌。虽是一种大众化的菜肴，但能透出春的气息。它是春季的应时菜，肉质肥厚，跳动在舌尖上，原汁原味的弥漫在口腔里，回味无穷，实为美味佳肴。
宝应河蚌，在自然环境中的江河，湖泊、池沼、小溪等泥质、沙质或石砾之中生活。冬春寒冷时利用斧足挖掘泥汾，使蚌体部分潜埋在泥沙中，前腹缘向下，后背缘向上；仅露出壳后缘部分进行呼吸摄食。
宝应人说“河蚌”，是“河歪”，或者说成“歪歪”。其实歪歪，是河蚌的别名，河蚌是一种水生动物，用鳃呼吸，初春季节，歪歪、螺蛳繁殖、生长得很快。
儿时，我家住在大运河畔东岸的水门桥，每年三四月份，我就会拿着细齿耙子到河边扒螺蛳、拾歪歪。因为家里穷，每次把拾到的歪歪拿到大新桥卖，卖的钱可以交学费，拾到的歪歪多时当然是去卖钱，卖的钱还能补贴家用。那时的歪歪没有人吃，母亲有时把歪歪用锤砸碎了喂鸭子。鸭子边吃边甩头，边甩头边吐壳。当鸭子下蛋时，那蛋黄鲜红，母亲用筷子和蛋清搅匀后，炒个韭菜、打个蛋花汤，真爽口。特别是鸭蛋做汤真是绝配！
春季，河蚌正上市，说它是新春第一鲜一点不假。刚上市的时候河蚌售价也不贵。河蚌好吃，但弄起来也很费事。特别要注意的是：河蚌买回家以后，要清水养。不要急于烹调，放在清水里，在水里放点盐，养上两至三天。
然后，剖开取肉。把养好的河蚌取出，用清水漂洗干净；剖取河蚌肉时：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，把蚌肉完整无损的取出来。如果不喜欢用刀的话，还有一种很省事的方法。就是把河蚌倒在锅里，加水煮沸，这样河蚌的肉和壳就会自动分离。
剔肉时，要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠、去腮，河蚌里有一大块青黄色的东西可以吃，不必去除。肠子里的青色污浊要全部去掉，不要用挤的方法，防止弄不干净。
很多时候，透过河蚌外层，即可看到里边一条条一圈圈黑青色的污泥似的脏东西，这就是留在肠子里的污浊，必须用剪刀把肠子戕开，用清水冲洗干净。
至于肠子沿着怎样的走向，有时，可以在外面看到，但很多时候，整个河蚌外层看上去很光鲜，根本没有什么黑青色条子，直到戕开才发现污浊，对于这样的情况，可以从小孔那儿剪，沿着一定的弯度剪下去，实在摸不透的情况下，就只有乱剪了，总之，得把整个肠子全部剪开，把里边的污浊全部去掉，才算得最干净。
当然，不仅是蚌肉里层有肠子，从小孔往外面也有，假如在小孔那地方不扯断，则肠子就从里层一直到外层连贯的，这些都应该清洗干净。
清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下，将粘液洗净，再次漂进水中，用指头刮去腐质，然后再用清水冲洗干净。经过上述处理后，会看到洁白的蚌肉丰盈厚实，鲜嫩晶亮。这样，河蚌肉才算是真正的清洗干净了。在烹煮蚌肉前，还要将蚌的斧足尽量敲松，敲得发软为宜，以免煮熟后会发硬。
宝应人吃河蚌，最多的吃法是青菜、咸肉烧河蚌。这一道菜是以青菜、河蚌、咸肉为主要材料的菜品，口味咸鲜，老少皆宜。
每年四月份，我总要吃几次青菜、咸肉烧河蚌，自已烹饪，美味又可口，在做这一道菜时，首先备好盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉、色拉油等调料。
然后，将咸肉洗净切片，泡水；青菜洗净，切段；河蚌不但要洗净，还要用木棒敲打，敲打后用开水锅焯熟切成块；接着锅放油烧热，煸炒青菜，加水，咸肉，河蚌，葱，姜，料酒烧开，加盐、味精调味，撒胡椒粉，这一道菜就大功告成了。
青菜、咸肉烧河蚌，煨出来的汤雪白雪白的，那汤真的好吃，还能吃出海鲜的味道。加上青菜、咸肉，青菜凊火，咸肉腊香，那真是鲜美之极。每次只要做到青菜、咸肉烧河蚌这一道菜，还没端上桌，就能嗅到了一股独特的香味，当吃到较硬的那一块蚌肉（学名斧足）时，虽然下锅前用刀背敲过了，但吃起来还是很有嚼劲，蚌肉的鲜味尤为突出。
北宋著名诗人、文学家苏东坡有首诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”如果把苏东坡这首诗的最后一句，改成“正是河蚌欲上时”，用在时下河蚌上市的季节，非常应景。
