▲ 李然火锅门店内的肉品摆盘。图 / 受访者供图
降本的压力，也写在不少热门连锁火锅品牌的脸上。为了加大拉客力度，“打工人套餐”陆续在各大火锅店上线。海底捞推出168元欢聚双人餐，湊湊火锅则推出了188元和208元的午市双人餐，巴奴毛肚火锅此前也推出了244元的两人工作日尝鲜套餐，直接把客单价从150元降至120元左右。
从写进财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。数据显示，2023年，海底捞的人均消费水平创下近年新低，跌破百元达到99.1元。作为对比，2022年的人均消费为104.9元。而和太二酸菜鱼同属九毛九集团的怂火锅，人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。
进军二级市场的连锁火锅品牌中，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费领先于海底捞和怂火锅，但2023年也遭遇下滑，从150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解释说，出现这样的下降，其中一个原因是湊湊为了应对市场变化，对部分菜品增加了小份菜。
但落到消费者的感受上，“降价”的氛围并不明显，菜品份量缩水却是实实在在的降本。紫柠说，她可以接受火锅店因为经营成本上升，或服务水平提高而适当涨价，“但是如果它不光涨价，菜量还越来越少，就会让人觉得太过分了”。
曾经，食客们会把“没有一顿火锅解决不了的事”挂在嘴边。但如今，动辄人均150元甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。
短短两年，从红火到熄火
李然是怀揣着信心踏进这个行业的。2021年年底，他斥资近150万，从一个从未接触过餐饮行业的建材商，摇身一变成了江西县城一家火锅店的老板。
这么做的底气，来源于他和家人的观察。疫情期间，不少实体生意停滞、凋零，但三四线城市的海底捞和小龙坎们，生意依旧热辣滚烫，能接客的日子都是大排长龙。
正式加盟前，李然考察过小龙坎、德庄等多个火锅品牌，结果发现门槛高出了自己的想象。原本，他盘算着加盟费可以控制在20万元以内，总投资不超过100万，但几乎所有品牌都和他说，新开的门店面积最低300平方米起步，加盟费至少30万。
后来他才知道，为了吸引更多的加盟商入伙，不少品牌前期对外都会虚报投资总额，等到协议签完真正开店时，钱就会流水一般花出去。
除了需要支付高额的加盟费，加盟商还需要按月支付品牌管理费，每月按3000元算，一年光这一项就需要3.6万元。但李然感觉，门店开起来之后，品牌几乎不再介入后期的运营管理，也没有给予实质性的帮扶，“基本都是放养，自生自灭”。
最终，他在一众火锅品牌中，选择加盟江西一家本土连锁火锅品牌。门店开在县城一个热门商圈附近，开业首月就做到了50万元的营业额，天天排队的情况持续了两个多月。这也让李然提着的心稍稍放下。
彼时，疫情的阴影依旧笼罩着诸多行业，但人们对火锅的*却率先复苏。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，但2021年迎来反弹，达到了5630亿元。
随后到来的2022年，资本的热钱还在不断涌入。仅2022年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，其中，珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级A轮融资。
赛道中各个层级的玩家，也蠢蠢欲动。2022年5月起，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店，合肥首店在开业当天，甚至因客流过大劝退了100多桌客人。当年7月，朱光玉火锅馆登陆上海，翻台率一度稳定在每天6次，月营业额高达500万以上，成为上海疫情期间的“现象级”门店。到了9月，珮姐重庆老火锅在北京合生汇和三里屯连开两店，正式营业后的第一个中秋节假期，门店最高峰时段等位排到了四五百号。
▲ 珮姐重庆老火锅一度是火锅界排队顶流。图 / 珮姐重庆老火锅官网
那段时间，网红火锅品牌不断涌现，短视频平台的探店博主们，推广单子接到手软。每隔一阵，李然就会听说行业里又一个牌子“做起来了”，听着心就痒。眼看着第一家店的势头不错，他很快下定决心：再做一家，这次要到县城上面的地级市去，加盟一家更有名的网红品牌。
楠火锅在那时进入他的视线。品牌声量大了，门槛也水涨船高，这一次，李然投资近230万，门店位于地级市万达广场的三楼，占地面积达到348平方米，2022年10月开门营业。
李然此前那家火锅店，装修上走的是类似海底捞的简约风，而楠火锅的门店，突出一个重庆风网红范儿，不仅把各种上世纪80年代的元素装饰到墙上，还推出了各种样式的甜品，一切都为了“方便拍照出片”。
▲ 李然火锅门店内菜品。图 / 受访者供图
虽然加盟费、管理费以及实际投资金额大幅提高，但网红品牌的号召力还是让李然折服。门店还在装修时，不断有人找上门询问什么时候开业，正式开业的那个月，营业额达到了100万元，最火爆的时候一度排到100多号，翻台率一天5次，比海底捞近年来最高的4.8次还要高。
如果数字能一直维持在那个水平就好了，李然如今只能感慨。事实上，营业额从第二个月开始就下滑到七八十万元，但那时还没能引起他足够的重视。包括选址的失误，也在开业后才逐渐显现出来——这家楠火锅位于万达商场顶楼餐饮层的一个角落，如果食客们不是冲着网红的名头打卡，自然到店就餐的人数比起同层客流量最大的点位，几乎少了一半。
网红风过境，热度来得快，去得更快。数字还在不断下滑。相比2022年的三个月，2023年李然这家店的营业额下降了30%左右，到了今年，又在去年的基础上跌去近四成。门店的客单价也撑不住了，起初最开始桌桌都能点到300元以上，从去年四月份开始，这个数字一路下滑至290元、270元，到今年二月，桌均消费只剩下260元。
对于县城餐饮人来说，春节是值得期待的人流高峰期，李然也曾寄希望于假期店里的锅气能够回暖，但最终还是事与愿违。
假期一过，李然果断关闭了万达的那家楠火锅，算一算一年半的时间，他累计在这家店上亏损了100多万元。另一家火锅店的情况稍好些，但也就强撑了一个月，三月关门。李然说他必须及时止损，“没钱赚，（再做）还要贴钱进去，干脆都关了”。
倒下的不只是李然的火锅店，不少连锁火锅品牌也纷纷熄火。
谭鸭血的门店从去年年初的654家，缩减到年底的470家，一年关停了180多家门店。曾红极一时的小肥羊门店数量，从鼎盛时期的760家缩水至目前的100多家。湊湊前CEO张振纬创办的谢谢锅，曾获得1.5亿美元的天使轮融资，一度在上海、广州和深圳开出四家门店，还声称要在2022年将全国门店数拓展40至50家，然而如今所有门店都已关门。
▲ 曾红极一时的小肥羊门店数量缩水至100多家。图 / 视觉中国
陈赫、薛之谦等明星加持的火锅品牌，也失去了昔日的光环。鼎盛时期高达800多家门店的贤合庄卤味火锅，此前被曝大面积关店，北京、上海、广州、成都等地门店全部关闭，在全国门店数仅剩几十家。另一家上上谦串串香火锅，目前只剩广州正佳广场和上海南京东路步行街两家门店，而发展高峰期有近30家门店。
根据企查查数据，2023年火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家，李然显然只是其中渺小的三万分之一。
平替风行，火锅还能卷什么
火锅曾经是00后祝梦和家人朋友们聚会时的第一选项。
在祝梦上小学的时候，巴奴从安阳开到了她所在的郑州。她记得，当时巴奴的生意十分火爆，一家人从晚上7点开始排队，直到10点才最终吃上。
但2022年，她与家人再次去巴奴聚餐，在没要酒水的情况下，14个人消费了2700元，人均将近200元。自那之后，火锅逐渐淡出了她的视线，“现在所有朋友聚餐，没有一个人提议要去吃火锅的，nobody！”
比起不少连锁火锅吃完身上味道重、口味也不够突出，价钱差不多的情况下，消费者更愿意选择服务和环境更好的。
当美食博主林恩在一家连锁火锅品牌吃出了人均近三百的价格后，她表示无法理解，“它给我的印象是偏朋友聚会一类的普通社交场景”，再加一些钱，两个人花七八百，就可以吃到品质更高、环境更好，“甚至不用自己动手涮肉、夹肉的火锅”。
