▲ 图 / 视觉中国
很长一段时间，火锅都是当代打工人的社交良药、减压利器。但到了眼下性价比盛行的时代，由锅底、菜品、门店装修等成本决定的高客单价，似乎也让火锅成了许多年轻人选择鄙视链的底端。
虽然入局火锅行业只有短短两年，李然自己却称得上是个火锅重度爱好者，看到了这个行业的潮起潮落。他的一位朋友去年10月投资160万，也开了一家火锅店，和李然不同，朋友积极拥抱低价团购，门店在团购页面长期挂着9.9元抵50元的优惠券，但即便如此，客流仍然不如人意，朋友至今还未回本。
从去年开始，卷低价似乎成了每家餐饮店的标配，但直到现在，李然还是认为“大家看到9.9元都疲了，都一样反而没什么兴趣了”。他在网红火锅品牌火了两年以后才入局，却正好一脚踏进了下滑周期里。
当李然发现，万达广场方圆一公里的街上，突然一下子开出三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经变了。那些打着“市井风”“地摊风”的小火锅店分散在街边，店面更小、员工更少，不仅客单价能降下来，还能贴着传统川渝巷子火锅的气质做宣传，主打一个轻资产、接地气。
消费者的裤腰带越勒越紧，他们对高价火锅的抵触，也逼得高价火锅不得不放下身段、低头转型。
海底捞先是推出了人均80元左右的副牌“嗨捞火锅”，将引以为傲的服务精简掉，又紧锣密鼓地开放加盟，希望下沉城市的加盟商老板们再托举自己一把。曾经贴着海底捞打、主攻毛肚等明星产品的巴奴，一度推出桃娘下饭小火锅，后者主打的6款小火锅均在30元以内，配菜则在10元以内，主打一人食。
▲ 海底捞推出的副牌“嗨捞火锅”店内环境。图 / 大众点评
原本不在火锅赛道的餐饮选手，也觊觎起这块生意。卖水饺的喜家德去年推出了类似“小火锅”的菜品；阿香米线也在北京、上海的七家门店，上新“阿香小火锅”；而盘踞北京的南城香去年更是推出最低只要19.9元的小火锅（不久后又经历了几轮涨价），以“穷鬼套餐”的名号被网友捧红。
有多少玩家卷出了新的姿势，就有多少品牌在低价时代失去了原有的位置。
2014年上市时，呷哺呷哺的客单价还停留在44.4元。那时，它是不少学生和新晋打工人心中的“平价食堂”，花上三四十元，就能吃到有肉有菜、麻酱底料无限续的一顿火锅，被称作“火锅界的麦当劳”。
但在那之后，创始人贺光启更希望呷哺呷哺向中高端方向发展，成为“火锅界的星巴克”。他一边拍板推出定位更高、客单价对标海底捞的湊湊，一边也想让呷哺呷哺摘掉平价标签。2022年疫情期间，他还逆势做出一个大胆的决定——推出高端烧肉品牌趁烧，后者客单价高达220元，计划三年内突破百家门店。
▲ 趁烧走的是高端路线。图 / 大众点评
如他所愿，呷哺呷哺的客单价一路从四十多元飙升至2023年的62.2元，“价格高攀不起”取代了平价，成为呷哺身上最显著的标签之一。而定位更高端、锁定“新中产群体”的湊湊，受到中产跌落的冲击更大，在一、二、三线城市的同店销售额增长率，遭遇了两位数的同比负增长。由于呷哺呷哺和湊湊的餐厅收入占呷哺集团整体收入的九成以上，2021至2023年，呷哺集团累计亏损总额达8.45亿元。
此外，客单价高于呷哺呷哺和湊湊的趁烧，在高调启动后也没了声响，随着广州、深圳的门店相继关闭，目前只剩上海龙华会一家门店尚在经营。
在2023年年报中，贺光启将湊湊面临的亏损，归因为“当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软”，他还强调，受外部大环境影响，整个餐饮行业2023年“内卷”严重。
不难看出，火锅行业日益白热化的价格战，已经挤压到不少玩家的生存空间。刘一手火锅总裁、CEO尹伊曾在采访中表示，火锅头上压着高人工、高房租和高原料“三座大山”，价格战并非长久行为。
对于那些苦于转型的连锁品牌来说，小火锅更像是消费降级背景下的“无奈之举”。今年3月上旬，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵持股公司，正式退出桃娘下饭小火锅。这其实早有先兆，2023年年底，杜中兵就公开表示，在整体能力有限的情况下，还是希望巴奴聚焦主业务发展，不做副牌。
然而像李然这样的个体商家，仍然要经历一轮又一轮的大浪淘沙。他没有放弃，仍然坚持看餐饮行业的机会，就像入局火锅时认定的那样，“人总要吃饭，做吃的总不会被淘汰”。
只是，火锅在近五年都不会出现在李然的考虑范围内了。如今，现炒风中餐隐约有爆火的趋势，他打算考察看一看。
（应受访者要求，文中人物为化名。）
参考资料：
《沸腾火锅市场，正上演“冰与火之歌”》，红餐网
《蔓延一年的火锅价格战：先卷死同行，再卷死自己》，观潮新消费
《杭州“国民火锅”一年关9店，年轻人不爱火锅了？》，联商网
《火锅店在这个冬天“熄火”了？》，消费最前线
《呷哺呷哺，被年轻人抛弃》，网易数读
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